冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）
今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。
PICK UP
プロの基本
- 山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）
つぶら乃 新宿御苑店
飯塚均
山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）
今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。
- 山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）
つぶら乃 新宿御苑店
飯塚均
山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）
今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。
- 蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）
今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…
- 南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）
今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布永坂更科本店）に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。
- たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）
株式会社僖成
齊藤道明
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）
今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…
- 甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）
向島・料亭千代田
中村壮一
甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）
今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。
- 甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）
向島・料亭千代田
中村壮一
甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）
今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。
- 山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）
今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…
- 地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）
今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…
- 白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、 人参、三つ葉、 辛子）
ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai
井川比呂志
白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、 人参、三つ葉、 辛子）
今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…
- 薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）
ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai
井川比呂志
薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）
今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げ…
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