虎魚吉野煮（櫻えび、白だつ含ませ、いばら蟹内子餡、蚕豆、花山椒）

温ものは、虎魚の旨みをしっかり楽しんでいただく品としました。虎魚は四月頃まで脂がのっていて、身にもしっかり味があるので、時季の山菜、白だつに旨みを染み込ませて、一緒に召し上がっていただきます。そして、カリカリ梅で味にアクセントを付けています

①虎魚は水洗いした後、三枚卸しとし、かるく紙塩とする。

②下処理した白だつは、煎り米の出汁にて浸ける。

③蚕豆は、蜜塩にてかるく火にかけ、色留めする。

④水出しした虎魚に庖丁を入れ、葛打ちし、合せ地にて吉野煮とする。

銀座「銀座別邸」