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プロのこの技

  • 甘海老・帆立黄身酢掛け

    たまさか丸の内

    松永康治　

    甘海老・帆立黄身酢掛け

    カシューナッツは鍋に冷たい油を入れ、25分くらいかけてじっくりと揚げます。これによって、甘みが大幅に…

    • 江戸伝統野菜天婦羅

      東京プリンスホテル「天ぷら福佐」

      平野敏明

      江戸伝統野菜天婦羅

      千寿葱を強めに揚げるのは、香りや食感を残すため。食感がよくなって、甘みも増します。金町小蕪は芯を残し…

      • 鰻・夏野菜酢の物

        たまさか丸の内

        松永康治　

        鰻・夏野菜酢の物

        赤紫蘇は2 回ほど塩揉みしてえぐみを取ります。そして、土佐酢に半日くらい漬けて赤紫色の色素を出し、ゼ…

        • 石垣豆腐

          服部栄養専門学校

          平塚未来

          石垣豆腐

          里芋は、竹串を使って柔らかく炊けているかを確認します（写真）。玉子豆腐と合わせた時に冷めて硬くなって…

          • 桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え

            池袋・ホテルメトロポリタン

            富澤貞身

            桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え

            賑やかな雰囲気が魅力の焼物八寸。「花見の頃のメニューということで、いろいろな料理が一度に楽しめる盛り…

            • 金華ハム霞椀

              池袋・ホテルメトロポリタン

              富澤貞身

              金華ハム霞椀

              春らしい彩りが見事な「金華ハムの霞椀」。「金華ハムなどの塩蔵品には独特の旨味が凝縮しています。もちろ…

              • 勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅

                ホテルニューオータニ天婦羅ほり川

                田中一正

                勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅

                勢子蟹は香箱蟹とも呼ばれるズワイガニの雌蟹で、お腹側の玉子（外子）、卵巣（内子）が美味しい蟹です。こ…

                • 南瓜魚貝和風シチュー

                  ＪＸグループ六本木クラブ

                  西宮孝哲

                  南瓜魚貝和風シチュー

                  たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

                  • 牡蠣柚子釜焼

                    大宮・伊勢錦

                    渡邉要

                    牡蠣柚子釜焼

                    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

                    • 蛤 蝦夷鮑

                      ホテルニューオータニ天婦羅ほり川

                      田中一正

                      蛤 蝦夷鮑

                      たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

                      • 塩寒鰤

                        大宮・伊勢錦

                        渡邉要

                        塩寒鰤

                        たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

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