煮物替り「吹き寄せ」

煮物替りです。下味がついた具材を耐熱フィルムに入れています。事前に支度が出来る点、お客様が見ている前で中身が見えて料理の仕上げが出来る点がよい仕事です。フィルムに具材を盛り付けて出汁にジェランガムというゲル化剤を加えた温製ゼリーを注いで口を縛ります。この状態でＩＨ調理器で加熱して展開して提供しますが、耐熱温度が二百二十℃なのでオーブンに入れられますし、直火でなければフライパンでも加熱出来ます。目の前で出汁が沸くところや食材に火が入るところが見えるという、普段調理場でやっている部分をお客様の前で出来るという点が喜んでいただいています。その他の調理法でも活用できると思います。カウンターで見せれないようなケースに重宝しますね。
私が働くのはホテルで、外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃるので、料理の演出や提供方法を工夫しています。