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57 件

  • 松茸

  • 煮物替り「吹き寄せ」の記事を読む

    FREE

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    煮物替り「吹き寄せ」

    煮物替りです。下味がついた具材を耐熱フィルムに入れています。事前に支度が出来る点、お客様が見ている前…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える

    • 1人前 805円

    • 調理時間 2時間

  • 潮椀の記事を読む

    FREE

    木都里亭

    川端清隆

    潮椀

    今回は、「椀」について川端清隆技術理事（木都里亭）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

  • 紅葉鯛松茸締めの記事を読む

    FREE

    霞町三〇一ノ一

    川西敦史

    紅葉鯛松茸締め

    新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるとい…

    • 会席料理
    • 10月
    • エレガント

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • 紅葉鯛兜煮の記事を読む

    FREE

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    紅葉鯛兜煮

    今回は「煮物」について冨澤浩一師範（日本料理よし邑）に学んだ。「アラ煮」を取り上げる。

  • 猪肉朴葉焼の記事を読む

    FREE

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉朴葉焼

    猪肉朴葉焼は、猪肉ロースで脂がのってきた王道の白身を味わっていただきます。美味しい猪肉ロースを通常は…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 579円

    • 調理時間 40分

  • 蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸の記事を読む

    FREE

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸

    吸物です。蕎麦糝薯には蕎麦、餅粉、大和芋を使うので、「糝薯」の漢字の部位全て使っています。鶉摘み入れ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された

    • 4人前 200円

    • 調理時間 30分

  • ずわい蟹・炙り松茸重ね（生筋子、擂り柚子）の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    ずわい蟹・炙り松茸重ね（生筋子、擂り柚子）

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,インパクトがある,エレガント,ずわい蟹、松茸…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある
  • 猪肉・秋野菜重ね焼の記事を読む

    FREE

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉・秋野菜重ね焼

    猪肉・秋野菜重ね焼は、まだ脂がのらない猪肉バラを使用します。柔らかく炊いて、白身から抽出した脂を塗っ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 452円

    • 調理時間 5時間

  • 山百合豚味噌漬けハラミ　焼き松茸、鱧煎餅、粥煎餅、車海老煎餅の記事を読む

    山百合豚味噌漬けハラミ　焼き松茸、鱧煎餅、粥煎餅、車海老煎餅

    強肴は、コースの中でお酒を飲んでいただく為の一品です。 今回は、神奈川県の美味しい豚肉を使った料理を…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 870円

    • 調理時間 3日

  • 渡り蟹秋色玉地蒸しの記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    渡り蟹秋色玉地蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…

    • 会席料理
    • 9月
    • エレガント

    • 1人前 850円

    • 調理時間 1時間

  • 旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）

    寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 8,000円

    • 調理時間 30分

  • 錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）の記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

    • 会席料理
    • 9月
    • 風情がある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 20分

  • セイコガニ甲羅焼の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    セイコガニ甲羅焼

    旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 10分

  • 真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。 真名鰹西京焼は…

    • 会席料理
    • 冬
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 2分

  • 太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    太刀魚新挽揚、松茸

    季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 495円

    • 調理時間 15分

  • 鹿シンタマローストの記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    鹿シンタマロースト

    秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）

    今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 9月
    • 豪華な
  • 松茸コンフィ、鱧素麺の記事を読む

    浅草今半別館

    須崎祐太

    松茸コンフィ、鱧素麺

    すき焼屋さん等ではどうしても牛脂が余ってしまいます。コロナ禍を機に食材を腐らせずにどう上手く使えばい…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2時間

  • 「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む

    銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」

    藪田雅大

    「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて

    新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 10分

  • 落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）の記事を読む

    石川町 料理や森川

    森川保

    落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

    揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • 鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）の記事を読む

    恵比寿 和の食 いがらし

    五十嵐明良

    鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）

    鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • 吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）

    当店「日本橋笈川」では、客前での演出やプレゼンテーションを意識し、総合的な食体験をご提供しています…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える

    • 8,000円

    • 調理時間 30分

  • 松茸ご飯朴葉包み、香の物の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    松茸ご飯朴葉包み、香の物

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝秋の炊き込みご飯の王道 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い…

    • 会席料理
    • 9月
    • 香りが立つ

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 2時間

  • 「岬がざみ」かちん揚の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」かちん揚

    「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

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