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南禅寺蒸し（鰆、豆腐、木耳、人参、百合根、銀杏、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「南禅寺蒸し」…

煮物替り「吹き寄せ」

煮物替りです。下味がついた具材を耐熱フィルムに入れています。事前に支度が出来る点、お客様が見ている前…

• 1人前 805円

• 調理時間 2時間

信州蒸し

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼

「胡麻味噌クリーム焼」は、鯖味噌煮と茄子の味噌炒めをおしゃれに融合し、両方食べたいという要望に応える…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）

魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一…

太刀魚・丸十大原木揚

今回は「揚物」について前田正一師範（大國魂神社結婚式場）に学んだ。「大原木揚」を取り上げる。

猪肉朴葉焼

猪肉朴葉焼は、猪肉ロースで脂がのってきた王道の白身を味わっていただきます。美味しい猪肉ロースを通常は…

• 1人前 579円

• 調理時間 40分

柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼

新潟の「紅ズワイ蟹」を柚子釜仕立てで提供し、この季節らしさを演出しています。ズワイはなかなか高くでコ…

• 1人前 468円

• 調理時間 40分

魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）

今回、鈴廣かまぼこ株式会社の「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）を日本料理でどんな活用が出…

• 1人前 700円

• 調理時間 15分

落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十

20～30代のリピート料理 写真に撮りたくなる見た目のインパクト 今回のテーマを受けて、まず若者世代…

• 1人前 250円

• 調理時間 3時間

鯧西京揚 （銀杏餡、落花生）

合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…

• 1人前 720円

• 調理時間 20分

河豚香煎揚

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鳥唐揚の和食版 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い方も多く…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

鶏笹身燻製 豆乳ベシャメルソース

11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…

• 1人前 250円

• 調理時間 20分

茶碗蒸し

今回は「蒸し物」について、平塚未来技術理事（服部栄養専門学校）に学んだ。「茶碗蒸し」を取り上げる。

真鱈・雪の下大根霙蒸し

蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

• 1人前 190円

• 調理時間 1時間

銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し

前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻…

• 600円

• 調理時間 2時間

錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

• 1人前 180円

• 調理時間 20分

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

胡桃豆腐 ／ 時鮭の江戸漬焼 ／ 鮑と銀杏の炊込みご飯

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

太刀魚新挽揚、松茸

季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…

• 1人前 495円

• 調理時間 15分

丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛け

日本料理の原点は素材の香りや味、季節の移ろいを楽しむものです。しかし、食の多様化が進むにつれ、日本料…

• 5人前 980円

• 調理時間 30分

のど黒酒汐焼 海老芋田楽 柿・胡桃白和え 松笠銀杏 菊花卸し

寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中からのど黒の料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料…

• 1人前 890円

• 調理時間 1時間

酒粕リゾット

夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…

• 1人前 300円

• 調理時間 50分

「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて

新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…

• 1人前 800円

• 調理時間 10分