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煮物替り「吹き寄せ」

煮物替りです。下味がついた具材を耐熱フィルムに入れています。事前に支度が出来る点、お客様が見ている前…

• 1人前 805円

• 調理時間 2時間

鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「鰻蓮蒸し」を…

柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼

新潟の「紅ズワイ蟹」を柚子釜仕立てで提供し、この季節らしさを演出しています。ズワイはなかなか高くでコ…

• 1人前 468円

• 調理時間 40分

芝海老かき揚

今回は、「天婦羅」について田中一正技術理事（ホテルニューオータニ「天婦羅ほり川」）に学んだ。今回は「…

車海老・無花果みぞれ和へ

大根卸しと他の具材のバランスが非常に大事な料理です。大根卸が多過ぎると、やや水っぽくなり具材に味が入…

• 2人前 1,200円

• 調理時間 20分

茶碗蒸し

今回は「蒸し物」について、平塚未来技術理事（服部栄養専門学校）に学んだ。「茶碗蒸し」を取り上げる。

蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り

蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…

• 958円

• 調理時間 40分

渡り蟹秋色玉地蒸し

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…

• 1人前 850円

• 調理時間 1時間

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…

鱧コンフィ

夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。 鱧は小骨が多く、骨切りしないで食…

• 4人前 300円

• 調理時間 30分

「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて

新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…

• 1人前 800円

• 調理時間 10分

甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせ

甘海老塩辛は、昔から皆さん作られていると思います。甘海老白髪長芋根三つ葉合わせでは、白髪長芋と書いて…

• 310円

• 調理時間 3時間

鱧コンフィ、ムース

夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 30分

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

鼈仕立

鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

• 20人前 345円

• 調理時間 1時間

長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

• 4人前 12,000円

• 調理時間 1時間

松茸ご飯朴葉包み、香の物

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝秋の炊き込みご飯の王道 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 2時間

名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）

玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…

• 1人前 600円

• 調理時間 20分

鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）

今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「白扇揚」を取り上げる。

山菜沢煮椀

一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

• 1人前 580円

• 調理時間 30分

月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭

「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。 月光百合根・北海道産ゆめ…

• 1人前 220円

• 調理時間 1時間

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤の…

• 300円

• 調理時間 40分