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鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
焼ジーマーミー豆腐の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
焼ジーマーミー豆腐
咀嚼音の楽しさを追求しました。焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…
会席料理
6月
食感
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）
今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。
会席料理
10月
食感
北寄貝沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
北寄貝沢煮椀
原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…
会席料理
春
透明感
1人前 500円
調理時間 30分
鱧・松茸含め煮の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鱧・松茸含め煮
いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…
会席料理
秋
みずみずしい
4人前 5,000円
調理時間 20分
カワハギ、焼松茸、花びら茸の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
カワハギ、焼松茸、花びら茸
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。中華料理のようなガツンと来る香りでは…
会席料理
冬
食感
1人前 800円
調理時間 1時間
ポルチーニ茸茶碗蒸しの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
ポルチーニ茸茶碗蒸し
ポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…
会席料理
9月
食感
6人前 895円
調理時間 3時間
鱈親子椀の記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
鱈親子椀
御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 570円
調理時間 30分
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
蛤糝薯、蕪梅香煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
蛤糝薯、蕪梅香煮
料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。お椀では、「甘…
会席料理
春
すっきり
1人前 280円
調理時間 40分
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
鹿にく浮かせ、鹿にくロースト
「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 2時間
鰻ざくの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鰻ざく
酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 40分
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）
炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 210円
調理時間 50分
オリーブ豚柔らか煮の記事を読む
高瀬圭弐
オリーブ豚柔らか煮
外来茶で組み立てる日本料理使用したお茶＝煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…
会席料理
4月
食感
5人前 400円
調理時間 3時間
群馬県増田牛低温ローストの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
群馬県増田牛低温ロースト
私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です。谷川岳を望む景観は素晴…
会席料理
春
ジューシー
1人前 820円
調理時間 1時間
玉川生貝の記事を読む
赤坂・紫芳庵
齊藤久之
玉川生貝
地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…
会席料理
夏
食感
1人前 600円
調理時間 30分
わらび餅の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
わらび餅
わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…
会席料理
夏
みずみずしい
シラスチーズ掻揚の記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
シラスチーズ掻揚
魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…
会席料理
夏
食感
1人前 430円
調理時間 30分
じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）
一つ一つの食材にしっかりと下味をつけてから揚げているので、冷めても美味しく、テイクアウトにも向く一品…
秋
食感
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼の記事を読む
江口公一
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼
日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 550円
調理時間 1時間
ししゃもオイル蒸しの記事を読む
江口公一
ししゃもオイル蒸し
風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…
会席料理
3月
食感
10人前 170円
調理時間 2時間
塩板焼の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
塩板焼
「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
河豚焼霜　酢橘　白子ソース
河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 40分