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鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

• 1人前 370円

• 調理時間 1時間

河豚小鍋仕立

身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 1時間

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

蝦夷鮑リゾット風

蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

ひと口 黒トリュフそば

新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

蕃茄洋葱のしずく

夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

岩魚スモーク生ハム締め

岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 2時間

鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中

冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…

• 2人前 600円

• 調理時間 1週間

岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

• 1人前 790円

• 調理時間 1時間

（前八寸）祇園祭

東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

梨リコッタチーズ和え、梨・白木耳蜜煮薬膳茶ゼリー掛け（日本料理と薬膳）

日本料理と薬膳をテーマにしたデザートです。梨を使ったデザートにしたのは、社会人になると酒を飲む機会が…

• 1人前 200円

• 調理時間 20分

焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼

新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…

• 1人前 720円

• 調理時間 1時間

松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司

献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…

• 1人前 20,000円

• 調理時間 2時間

信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

松茸、小蕪、柚子

椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

蛤

桃の節句にちなみ、玉子豆腐を菱形に

湯葉磯辺カダイフ揚

肉類を使わずとも食べ応えは十分

小判平貝蚕豆茶巾

平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…

• 5人前 2,000円

• 調理時間 20分

山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ

現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…

• 5人前 220円

• 調理時間 20分

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

海藻パフェ

グラスに入れて彩りよく華やかに