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牡丹海老新じゃがスープ仕立の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
牡丹海老新じゃがスープ仕立
春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。吸物替りです。牡丹海老新じ…
会席料理
1月
食べごたえのある
1人前 200円
調理時間 30分
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）
こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
鱧・松茸含め煮の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鱧・松茸含め煮
いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…
会席料理
秋
みずみずしい
4人前 5,000円
調理時間 20分
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）
私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…
会席料理
春
深みのある
1人前 900円
調理時間 1時間
焼鰆釜炊き飯の記事を読む
荒木町・鈴なり
村田明彦
焼鰆釜炊き飯
1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起
会席料理
春
食べごたえのある
目梶木糠麹焼の記事を読む
暗闇坂宮下　麻布本店
小野寺峻
目梶木糠麹焼
和食の調味料は醤油や味噌など麹で成り立っているので、麹を使って何かできないかと考えました。私が料理…
会席料理
1月
凝縮された
2人前 456円
調理時間 15分
鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
冷金波椀　水晶伊勢海老の記事を読む
神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ
阿戸隆史
冷金波椀　水晶伊勢海老
鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…
会席料理
夏
凝縮された
河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
河豚焼霜　酢橘　白子ソース
河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 40分
白味噌仕立、鼈餅包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
白味噌仕立、鼈餅包み
椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 1,200円
調理時間 2時間
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
粒貝、北寄貝の炊き合わせ
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。脱脂綿で…
会席料理
冬
食感
1人前 500円
調理時間 3時間
蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
蕎麦がき鱶鰭餡掛け
かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 700円
調理時間 40分
新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
新蕎麦、蕎麦刺し
今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…
会席料理
秋
余韻のある
10人前 3,000円
調理時間 1時間
鰆昆布〆の記事を読む
高瀬圭弐
鰆昆布〆
今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…
会席料理
夏
食感
1人前 540円
調理時間 1時間
からかい煮（山形県）の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
からかい煮（山形県）
こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…
会席料理
冬
余韻のある
2人前 850円
調理時間 3時間
鮑梅善哉の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
鮑梅善哉
梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…
会席料理
冬
食べごたえのある
3人前 1,200円
調理時間 4時間
田鶴農園聖護院蕪の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
田鶴農園聖護院蕪
田鶴農園聖護院蕪では、皮を厚めに剝き、調味料を一切加えずにじっくりと詰めることで聖護院蕪の持つ優しい…
前菜
冬
凝縮された
1人前 250円
調理時間 1時間
とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）の記事を読む
九段下九段下寿白
小野寺甚五郎
とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）
胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…
春
深みのある
故郷の香りさ・く・ら・え・びの記事を読む
割烹一献
樋口文也
故郷の香りさ・く・ら・え・び
香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…
会席料理
夏
エレガント
1人前 450円
調理時間 25分
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 370円
調理時間 1時間
河豚小鍋仕立の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚小鍋仕立
身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…
鍋・小鍋
冬
凝縮された
1人前 2,200円
調理時間 1時間
昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
昆布椀（塩昆布を使って）
伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 20分