SEARCH

梅湯

最初に、迎えです。料理屋だと桜湯などを出される所が多いと思いますが、私がこれを知ったのは永平寺です…

鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）

伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…

• 1人前 450円

• 調理時間 3時間

丹生川産「鮎茶漬」

山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

• 4人前 2,017円

• 調理時間 2時間

焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛け

昔はデザートも水菓子と称して、メロンと苺で許されましたが、今は許されないので、変化球で考えています…

• 1人前 480円

• 調理時間 3時間

河豚ふかし

「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 5時間

新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼

新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…

• 1人前 720円

• 調理時間 1時間

信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

鱧と松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）

七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…

• 1人前 530円

• 調理時間 35分

冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）

今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。

「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ

前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…

• 3人前 500円

• 調理時間 30分

鮎苦うるか焼

「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

• 1人前 260円

• 調理時間 40分

低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜

暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…

• 1人前 2,775円

• 調理時間 2時間

遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦

遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…

• 4人前 1,186円

• 調理時間 1時間

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

大根の煮物

熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…

• 1人前 150円

• 調理時間 3時間

小判平貝蚕豆茶巾

平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…

• 5人前 2,000円

• 調理時間 20分

晩春土釜ご飯

春食材の旬、走り、名残りの活用での、桜海老の名残の活用です。 食事です。晩春土釜ご飯ですが、「桜海老…

• 1人前 310円

• 調理時間 30分

炙り干子糝薯

香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。 中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

香箱蟹釜炊きご飯

こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…

• 12人前 3,500円

• 調理時間 40分

山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ

現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…

• 5人前 220円

• 調理時間 20分

鱈柚子釜豆富

鱈と柚子の旬の活用で、当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。温物です…

• 1人前 445円

• 調理時間 50分