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  • 新玉葱をパルミジャーノでの記事を読む

    FREE

    銀座・焼き鳥「丈」

    加藤丈法

    新玉葱をパルミジャーノで

    6月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 稚鮎・夏野菜酢炊きの記事を読む

    FREE

    世田谷 お料理春草

    今井良和

    稚鮎・夏野菜酢炊き

    米酢を使って出汁まで飲んでもらう工夫

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい
  • 盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚の記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 1,570円

    • 調理時間 50分

  • 木更津 盤州干潟の和麺の記事を読む

    龍宮城スパ・ホテル三日月

    高橋勇斗

    木更津 盤州干潟の和麺

    千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

    • 会席料理
    • 9月
    • SDGs

    • 1人前 730円

    • 調理時間 50分

  • 魚素麺の記事を読む

    山岸信夫

    魚素麺

    暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活…

    • お凌ぎ
    • 6月
    • SDGs

    • 4人前 0円

    • 調理時間 1時間

  • 柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    柚子釜、新潟紅ずわい蟹百合根・銀杏柚子味噌焼

    新潟の「紅ズワイ蟹」を柚子釜仕立てで提供し、この季節らしさを演出しています。ズワイはなかなか高くでコ…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 468円

    • 調理時間 40分

  • 芋茎東寺巻煮穴子衣掛け、百合根八方焚の記事を読む

    FREE

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    芋茎東寺巻煮穴子衣掛け、百合根八方焚

    焚合です。芋茎東寺巻煮穴子衣掛けは、普通に考えれば煮穴子を入れればいいのですが、敢えて潰して糝薯掛け…

    • 会席料理
    • 冬
    • 芸術的

    • 4人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

  • トマト 蓴菜の記事を読む

    西麻布「豪龍久保」

    久保豪

    トマト 蓴菜

    一般的なトマトの2倍以上、13度の糖度を誇る徳谷トマトの甘さと濃厚なうま味を堪能できます。その糖度を…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 4人前 2,500円

  • のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）

    のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 20分

  • 百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立 　梅肉の記事を読む

    FREE

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立 　梅肉

    煮物椀のすっぽんの百合根饅頭は、百合根に餅粉を少々加えることでもっちりとした食感になり、食べ応えが増…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 500円

    • 調理時間 10分

  • 赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）の記事を読む

    FREE

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）

    狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬ…

    • 夏
    • 芸術的

    • 4人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む

    築地「櫻木」

    櫻木出

    玉蜀黍冷製茶碗蒸し

    暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 700円

    • 調理時間 1時間

  • 赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む

    荒木町「四ツ谷みね村」

    峯村翔平

    赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け

    赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 12時間

  • 松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛けの記事を読む

    西麻布野口

    野口正太朗

    松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛け

    松葉蟹ならではの上品な甘み、生雲丹の濃厚なクリーミーさ、若布の爽やかな磯の香りを、生姜を利かせた土佐…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 40分

  • 黒毛和牛すき煮の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    黒毛和牛すき煮

    逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 20分

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • 胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリーの記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリー

    食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…

    • 先付
    • 夏
    • とろみ
  • 稚鮎（氷魚）木の芽揚の記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    稚鮎（氷魚）木の芽揚

    現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 680円

    • 調理時間 20分

  • 秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

    こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)

    秋の食材の活用した旬彩です。柿寄せ旬の柿を使い、柿寄せを作りました。柿は抗酸化ビタミンが豊富で美肌効…

    • 前菜
    • 秋
    • 風情がある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）の記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

    • 会席料理
    • 9月
    • 風情がある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 20分

  • 白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

    この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 水蛸焼浸しの記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    水蛸焼浸し

    魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 460円

    • 調理時間 1時間

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