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鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む
新潟　アークベルグループ
吉川博行
鮭焼き浸し季節の彩り
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭焼漬古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…
会席料理
1月
エレガント
4人前 198.3円
調理時間 1時間
鼈仕立の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鼈仕立
鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…
会席料理
夏
エレガント
20人前 345円
調理時間 1時間
吹き寄せ（ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ、蓮根チップ、酢橘）の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
吹き寄せ（ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ、蓮根チップ、酢橘）
当店「日本橋笈川」では、客前での演出やプレゼンテーションを意識し、総合的な食体験をご提供しています…
会席料理
秋
映える
8,000円
調理時間 30分
真牡蠣のフランの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
真牡蠣のフラン
冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…
会席料理
冬
クリーミー
6人前 200円
調理時間 20分
蛤筍炊き合わせの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蛤筍炊き合わせ
蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 1時間
花びら餅見立椀蕗の薹豆富の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
花びら餅見立椀蕗の薹豆富
一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…
会席料理
冬
エレガント
1人前 600円
調理時間 1時間
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛けの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 20分
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
若鶏乳白ソースの記事を読む
河西芳治
若鶏乳白ソース
若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…
会席料理
6月
食感
145円
調理時間 40分
七福七運の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
七福七運
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 380円
調理時間 2日
林檎グラタンの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
林檎グラタン
群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 540円
調理時間 1時間
鹿児島茶葉「五目しら和え」の記事を読む
神楽坂くろす
黒須浩之
鹿児島茶葉「五目しら和え」
今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…
会席料理
春
深みのある
3人前 300円
調理時間 30分
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン
夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…
会席料理
夏
透明感
1人前 1,050円
調理時間 2時間
玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）
玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…
会席料理
秋
エレガント
1人前 600円
調理時間 20分
三種の胡麻クリームの記事を読む
高瀬圭弐
三種の胡麻クリーム
普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 200円
調理時間 20分
大車海老、鱶鰭の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
大車海老、鱶鰭
車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…
会席料理
春
凝縮された
調理時間 10分
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）
原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 1時間
春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 1時間
とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
とらふぐ煮凝り寄せ
移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 1時間
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
百合根モンブランの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
百合根モンブラン
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。台になる…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 350円
調理時間 2時間