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玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）
今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。
会席料理
夏
凝縮された
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）
今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…
会席料理
冬
すっきり
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）
高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。鼻に届くのは、「炙った干…
会席料理
1月
余韻のある
520円
調理時間 1時間
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子含め煮湯葉餡のせ
今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 300円
調理時間 1時間
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭の記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭
「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。月光百合根・北海道産ゆめ…
会席料理
冬
食感
1人前 220円
調理時間 1時間
鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
鱶鰭茶碗蒸し
蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 700円
調理時間 5時間
清汁仕立、唐墨、蓮餅の記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
清汁仕立、唐墨、蓮餅
東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。唐墨と蓮根を合わせています。滋味…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 40分
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
故郷の香り「さ・く・ら・え・び」の記事を読む
割烹一献
樋口文也
故郷の香り「さ・く・ら・え・び」
職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…
会席料理
4月
凝縮された
1人前 1,500円
調理時間 25分
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）
こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
鰤蕪鍋の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤蕪鍋
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 40分
北寄貝沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
北寄貝沢煮椀
原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…
会席料理
春
透明感
1人前 500円
調理時間 30分
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）の記事を読む
銀座みちば和食たて野
舘野雄二
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）
私自身ローストビーフが好きで、ある時ローストビーフに炊いたおからをのせて食べたら美味しくて、献立に入…
2月
映える
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,200円
調理時間 2時間
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
蛤糝薯、蕪梅香煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
蛤糝薯、蕪梅香煮
料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。お椀では、「甘…
会席料理
春
すっきり
1人前 280円
調理時間 40分
鰻ざくの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鰻ざく
酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 40分
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）
私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…
会席料理
春
深みのある
1人前 900円
調理時間 1時間
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）
炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 210円
調理時間 50分
桃花の香の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
桃花の香
料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…
会席料理
春
透明感
1人前 900円
調理時間 30分
紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）
二月ということなので、梅を使った茶碗蒸です。梅干は、南高梅の塩分低めのタイプを使用し、一粒の四分の一…
冬
余韻のある
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）の記事を読む
株式会社僖成
齊藤道明
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）
今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…
会席料理
冬
凝縮された
わらび餅の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
わらび餅
わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…
会席料理
夏
みずみずしい