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鮎酢物（美加登家）

この料理では、鮎を一晩昆布〆にして、旨味とねっとり感を出しています。この時期ならではの蓴菜と一緒に飲…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

鮎苦うるか（美加登家）

塩で仕込み、半年間毎日書欠かさずにかき混ぜて、状態を確認し、独特の苦みと旨みを凝縮しています。現在提…

• 10人前 800円

鮎塩焼（美加登家）

鮎の塩焼は美加登家の真骨頂です。水槽で1～2日かけて充分泥抜きをし、大きさ、形、鮮度を、泳いでいる状…

• 5人前 5,000円

• 調理時間 30分

鮎背越し（美加登家）

解禁直後から鮎の骨が硬くなる前の7月末までの期間限定で楽しんでいただける特別な一品です。8月以降は…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 10分

羽二重豆富、博多とうふ、田楽（日本料理の手仕事）

今回は日本料理の手仕事で乾物をメインにした仕事を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を…

• 8人前 150円

• 調理時間 1日

鮎南蛮粥（美加登家）

1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…

• 10人前 8,000円

• 調理時間 1時間

鮎・冬瓜（美加登家）

1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…

• 12人前 10,000円

• 調理時間 1時間

五色野菜「五法仕立」　完熟トマト松前餡

今回は６、７月の初夏の爽やかな風を連想させる、食材の味や香りを生かすソースとその色彩の表現を意識して…

• 1人前 420円

• 調理時間 1時間

淡竹・合鴨挟み焼

合鴨を使ったリピーター向けのアレンジです。淡竹・合鴨挟み焼は、最近やらなくなった仕事だと思い、昔を思…

• 1人前 520円

• 調理時間 1時間

鴨肉蕃茄鋳込み蒸し

リピーター向けの食材アレンジより、合鴨の料理です。今回使用している合鴨は、山形県蔵王の「蔵王深山竹炭…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

飯蒸し

リピーター向けのアレンジ料理の開発です。こちらは、地蛤を使った料理です。地蛤吟醸白ソース焼、蛤。新百…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

新牛蒡擂流し（鰹銀皮、松の実）

リピーター向けの料理開発です。まずは、鰹です。新牛蒡擂流しは、新牛蒡を米糠でもどしてさらし、糠抜き後…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

玉蜀黍寄せ

丁寧に裏漉しされた玉蜀黍の滑らかな口あたりと優しい甘味、彩りよく盛られた夏野菜が奏でる涼やかな余韻が…

• 2人前 550円

• 調理時間 30分

いい蛸桜焼

私の働く店は鰻を多く提供している店ですが、炭台を鰻を焼く為だけに使うのはもったいないと常々思っていた…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

白魚湯葉巻、白魚筏

炭台を活用した仕事を紹介させていただきます。こちらは酒肴です。白魚湯葉巻ですが、白魚に塩をして並べ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

焼蕪含ませ、名残鮟肝

炭台を活用した仕事を紹介します。こちらは酒肴です。焼蕪含ませですが、蕪の皮を美味しく食べる方法が無い…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 2時間

鴨麹焼

鰻屋の炭台で出来る他の仕事を紹介させていただきます。鴨麹焼では、群馬・高崎産の米麴を使って、ゲランド…

• 4人前 4,000円

• 調理時間 4日

蝦夷鹿ハム炙り

鰻店ですが、炭台で出来る仕事を紹介させていただきます。炭台は長テーブル半分くらいの大きさで、大人六人…

• 1人前 800円

• 調理時間 5日

五三竹炭火焼き揚げ、高知県土佐鶴酒粕を使った五種類酒粕ソース

筍を使った料理の工夫です。春の訪れと共に四国各地の食材が旬を迎え、地域ごとに異なる調理法で楽しまれま…

• 1人前 1,050円

• 調理時間 1時間