うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…会席料理春食べごたえのある2人前 800円調理時間 1時間
三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸しの記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…会席料理冬食べごたえのある3人前 2,500円調理時間 1時間
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む茶寮一松東恵輔「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…会席料理夏すっきり1人前 238円調理時間 30分
鯛の子黄身揚の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大鯛の子黄身揚桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…会席料理春酒が進む1人前 700円調理時間 1時間
棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…会席料理春食べごたえのある1人前 840円調理時間 2時間
菜豆腐味噌漬（海老糝薯揚、プチトマト、ディル）の記事を読む馬喰町 あそび割烹 さん葉か小峰太一菜豆腐味噌漬（海老糝薯揚、プチトマト、ディル）郷土食材の菜豆腐の濃厚さと海老糝薯揚のパリパリ感を楽しんでいただければ嬉しいです。会席料理秋濃厚
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…夏濃厚
味噌仕立、千曲川子持鮎こくの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春味噌仕立、千曲川子持鮎こく長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…会席料理秋食べごたえのある1人前 340円調理時間 2時間
汁なし おっきり込みの記事を読む熱海・(株)共立フーズサービス清水俊治汁なし おっきり込み郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…会席料理冬食べごたえのある1人前 330円調理時間 40分
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…会席料理秋とろみ6人前 80円調理時間 50分
北海道網走産「きんき」淡煮の記事を読む土井伸良北海道網走産「きんき」淡煮今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せで…会席料理6月エレガント1人前 1,300円調理時間 30分
鶉二身焼、鋳込み葡萄、無花果栗醍醐焼の記事を読む伊勢定本店老川喜三鶉二身焼、鋳込み葡萄、無花果栗醍醐焼自店は鰻店ですが、炭台を鰻を焼く為だけに使うのはもったいないと常々思っていたところから、炭台で出来る…会席料理3月インパクトがある1人前 1,000円調理時間 30分
鰻新緑豆腐豆乳仕立の記事を読む椋田一鰻新緑豆腐豆乳仕立寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介…会席料理6月クセのない1人前 680円調理時間 45分
石川芋饅頭フォアグラ包み米粉揚げ 渡り蟹と菊花の餡の記事を読む清水拓耶石川芋饅頭フォアグラ包み米粉揚げ 渡り蟹と菊花の餡9月の重陽の節句にちなみ、菊花と旬の渡り蟹の身を混ぜた吉野葛のやさしい鼈甲餡が色鮮やかな一皿を考案し…会席料理10月インパクトがある1人前 1,000円調理時間 40分
鰻赤ワイン煮込ゼリー寄せの記事を読む佐藤眞司鰻赤ワイン煮込ゼリー寄せ勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の「シン・鰻料理」というテーマには取り組みやすさを感じまし…会席料理6月コクがある1人前 4,500円調理時間 1時間
鰻、アボカド 市松模様揚の記事を読む加藤慎一鰻、アボカド 市松模様揚勤務先は8割近くが外国からのお客様です。お客様から鰻を求められることはあまりないのですが、日本らしく…会席料理6月クリーミー1人前 450円調理時間 15分
北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼の記事を読む土井伸良北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理提案より、焼肴です。毛蟹新蓮根寄せ焼では、夏の時期に北海道の…会席料理6月クセのない1人前 1,200円調理時間 30分
牡丹海老生揚塩麹漬（北海道噴火湾産 ）の記事を読む土井伸良牡丹海老生揚塩麹漬（北海道噴火湾産 ）現在、私が勤めているグランドエクシブ那須白河は、グループ内唯一の東北エリアの施設として、地産地消をベ…会席料理6月エレガント4人前 430円調理時間 30分
黒鮑、アスパラ餡掛け 鮑肝の記事を読む矢越大佑黒鮑、アスパラ餡掛け 鮑肝昆布出汁に漬けたグリーンアスパラ、鰹出汁に漬けたホワイトアスパラの２種類のアスパラで味に加えて、その…会席料理6月エレガント4人前 1,200円調理時間 40分
鮎炭火焼 青海苔・蛤粥の記事を読む矢越大佑鮎炭火焼 青海苔・蛤粥一度卸して骨を抜いた鮎に、酒に浸して風干しした内臓を戻すという丁寧な手順をとります。非常に手間はかか…会席料理6月インパクトがある4人前 1,200円調理時間 20分
