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鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「鰻蓮蒸し」を…

鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）

鮟肝の下処理は以前働いていた店で教わったやり方です。鮟肝は真空にかけて血抜きをしてやると、柔らかく仕…

白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）

クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…

「岬がざみ」養老蒸し

秋の食材の活用という事で「岬がざみ」の煮物替りです。「岬がざみ」養老蒸しですが、旬の時期の岬がざみは…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和え

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛けは、普段は鍋やお造りで提供することが多い信州サーモンに塩をあて、生で…

• 50円

• 調理時間 10分

鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）

俵揚には玉葱、長葱の他に里芋を加えていますが、これによりぐっと日本料理になります。 ねっとりした食感…

牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）

今回は、黄身揚を紹介します。卵黄に水を加え、小麦粉を混ぜて作った衣が鮮やかな黄色になることから「金ぷ…

柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）

河豚白子の掃除は生臭さを取り除くため、丁寧に行います。処理によって口当たりが違ってくるので、気を使う…

甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせ

甘海老塩辛は、昔から皆さん作られていると思います。甘海老白髪長芋根三つ葉合わせでは、白髪長芋と書いて…

• 310円

• 調理時間 3時間

白子豆腐

本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

焼柿のブランデー漬

こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

• 4人前 800円

• 調理時間 30分

虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 40分

真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）

10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。 食物は分解されないと栄養と…

• 1人前 120円

• 調理時間 8時間

山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

牛ヒレ肉石焼、雲丹

焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…

• 1人前 800円

• 調理時間 3分

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

鱈蕪菁巻、白子黄身煮

冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

• 2人前 1,100円

• 調理時間 1時間

新潟のど黒焼霜造

お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

• 1人前 1,760円

• 調理時間 30分

唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

• 1人前 2,300円

• 調理時間 2日

里芋蒸し煮

私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

• 1人前 150円

• 調理時間 1週間

鮎なめろう、フィンガーライム

新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）

胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…

たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）

今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…