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  • 滋味深い

  • 冷金波椀　水晶伊勢海老の記事を読む

    神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ

    阿戸隆史

    冷金波椀　水晶伊勢海老

    鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された
  • 白味噌仕立、鼈餅包みの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    白味噌仕立、鼈餅包み

    椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 2時間

  • 「早春」新牛蒡飯蒸しの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    「早春」新牛蒡飯蒸し

    この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 20人前 1,500円

    • 調理時間 30分

  • 粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    粒貝、北寄貝の炊き合わせ

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。 脱脂綿で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 3時間

  • 金目鯛孫茶漬の記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    金目鯛孫茶漬

    料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 30分

  • こめ・米・コメの記事を読む

    麻布室井

    村井晃希

    こめ・米・コメ

    米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

    • 会席料理
    • 8月
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    新蕎麦、蕎麦刺し

    今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 10人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • からかい煮（山形県）の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    からかい煮（山形県）

    こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 2人前 850円

    • 調理時間 3時間

  • 鮑梅善哉の記事を読む

    代々木上原「茂幸」

    菅野茂男

    鮑梅善哉

    梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 3人前 1,200円

    • 調理時間 4時間

  • 鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

    日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 冬瓜含ませの記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    冬瓜含ませ

    夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読む

    ELECOM熱海倶楽部

    岸本隆志

    艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

    今回は米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました。今回は山形県産つや姫を使用し…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 295円

    • 調理時間 30分

  • 丸茄子の丸煮の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子の丸煮

    「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 天神鍋の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    天神鍋

    鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 1人前 1,600円

    • 調理時間 1時間

  • 鮟鱇鍋の記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟鱇鍋

    鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 850円

    • 調理時間 50分

  • 蓮根糝薯の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    蓮根糝薯

    煮物です。蓮根糝薯ですが、旬の時期の蓮根は晩秋まで寝かせることでデンプン質が糖に変化して甘みと粘りが…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 苺煮湯漬の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    苺煮湯漬

    湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 丸吸 （焼葱、枸杞の実）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    丸吸 （焼葱、枸杞の実）

    吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,300円

    • 調理時間 10分

  • 炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯

    当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい
  • 桜鯛沢煮椀の記事を読む

    虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ

    栗原功吉

    桜鯛沢煮椀

    春食材の活用です今回は桜鯛です。 御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 595円

    • 調理時間 20分

  • 身欠鰊山椒油漬の記事を読む

    水天宮前 ロイヤルパークホテル

    丸山典孝

    身欠鰊山椒油漬

    身欠鰊を使った料理は甘露煮や蒸し煮しか知らなかったですが、会津の郷土料理である鰊山椒漬をアレンジでき…

    • 会席料理
    • 1月
    • 深みのある

    • 5人前 490円

    • 調理時間 15分

  • 高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソースの記事を読む

    赤坂ごだいご

    菊地夢人

    高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

    高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 20分

  • ふくとじる（河豚）の記事を読む

    浜松「勢麟」

    長谷部敦成

    ふくとじる（河豚）

    この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
  • 伊勢海老黄身具足煮の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    伊勢海老黄身具足煮

    焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

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