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鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）の記事を読む
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パレスホテル東京日本料理和田倉
宮部敬二
鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）
今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理和田倉」）に学んだ。「鰻蓮蒸し」を…
会席料理
1月
ねっとり
薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）の記事を読む
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ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）
今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理花楓）に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げ…
春
深みのある
冬瓜含ませの記事を読む
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割烹宮永
宮永賢一
冬瓜含ませ
秋の旬の素材を使って工程を減らしつつ、香りや音でお客様にインパクトを与えたいという想いで開発しました…
会席料理
秋
凝縮された
3人前 50円
調理時間 1時間
高知県手箱雉「雑煮」の記事を読む
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高知・三翠園
西村明真
高知県手箱雉「雑煮」
高知の正月料理、郷土料理から煮物です。手箱雉雑煮ですが、「手箱雉」は高知県のほぼ中央を流れる仁淀川上…
会席料理
冬
エレガント
1人前 555円
調理時間 40分
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）の記事を読む
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一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮑衣揚稲庭うどん（大根卸し、薬味）
今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…
会席料理
夏
すっきり
4人前 3,000円
調理時間 1時間
筍饅頭の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
筍饅頭
春の食材の代表格・筍の香りと美味しさをしっかり楽しめる一品です。独特な風味と歯応えをたっぷり感じら…
会席料理
2月
食感
1人前 300円
調理時間 20分
蜆汁の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
蜆汁
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
冬
深みのある
1人前 80円
調理時間 1分
川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどんの記事を読む
福島・郡山　手料理　嘉文
佐藤武紀
川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどん
現代風郷土料理元の郷土料理＝じゅうねん冷ダレうどん、荏胡麻料理福島県は面積が広く、会津地方、中通…
会席料理
冬
濃厚
2人前 450円
調理時間 50分
百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立　梅肉の記事を読む
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銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立　梅肉
煮物椀のすっぽんの百合根饅頭は、百合根に餅粉を少々加えることでもっちりとした食感になり、食べ応えが増…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 500円
調理時間 10分
蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸の記事を読む
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一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸
吸物です。蕎麦糝薯には蕎麦、餅粉、大和芋を使うので、「糝薯」の漢字の部位全て使っています。鶉摘み入れ…
会席料理
秋
凝縮された
4人前 200円
調理時間 30分
焼蕎麦がきの記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
焼蕎麦がき
焼蕎麦がきです。「蕎麦がき」と言うと、温かい物に蕎麦地を掛けて食べるのが一般的ですが、ソテーして焼蕎…
会席料理
春
食感
1人前 319円
調理時間 15分
蜆茶碗蒸しカリフラワー擂流しの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
蜆茶碗蒸しカリフラワー擂流し
こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…
会席料理
冬
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)
この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…
会席料理
1月
クリーミー
1人前 180円
調理時間 10分
鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）の記事を読む
メトロポリタン仙台
渡部建
鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）
煮物です。鱶鰭の生産量が日本一である気仙沼市の食文化「鮫」をテーマに、地産地消という観点から鱶鰭蒸煮…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 987円
調理時間 2日
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
砂田拓馬
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
6月
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 40分
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリーの記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリー
食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…
先付
夏
とろみ
旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸、菠薐草、針柚子）の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸、菠薐草、針柚子）
寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 8,000円
調理時間 30分
玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む
櫻田雄士
玄米コーヒー黒焼茶請
黒焼は日本で古来からあった物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。食材の炭化はバーミキ…
会席料理
6月
深みのある
1人前 180円
調理時間 5分
ドウマンガニ、里芋饅頭の記事を読む
浜松「勢麟」
長谷部敦成
ドウマンガニ、里芋饅頭
幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…
会席料理
冬
とろみ
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜
鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…
椀・吸物
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 10分
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬
こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…
会席料理
冬
透明感
1人前 800円
調理時間 1時間
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）
この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間