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淡路ビーフ印度煮の記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路ビーフ印度煮
淡路ビーフ印度煮は、淡路ビーフを低温調理することでしっとりと柔らかくなる上にうま味も増し、サシと赤身…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
凝縮された
1人前 730円
調理時間 2時間
ミルクウオッシュパンチの記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
ミルクウオッシュパンチ
甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 396円
調理時間 1日
いちご煮素麺椀の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
いちご煮素麺椀
青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…
会席料理
冬
食べごたえのある
2人前 1,500円
調理時間 4時間
カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む
彫刻の森クラブ
佐藤龍児
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮
夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…
焼八寸
7月
すっきり
2人前 1,400円
調理時間 3時間
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）
進肴では鮎を定番の焼物ではなく蓮根を使った唐蒸しとし、王道の中にも遊び心がある食べ方として提供してい…
会席料理
夏
エレガント
1人前 865円
調理時間 15分
牛舌紫蘇包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
牛舌紫蘇包み
続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 1時間
甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼
甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 650円
調理時間 1時間
蟹焼しゃぶ胡麻茶漬の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
蟹焼しゃぶ胡麻茶漬
北海道越冬野菜を使用した食事です。「越冬キャベツ、雪の下人参、蟹焼しゃぶ胡麻茶漬」です。蟹しゃぶと…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,520円
調理時間 1時間
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）
甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 30分
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ
原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 30分
福子利休焼の記事を読む
日本橋心
岡田隼
福子利休焼
焼物では、四十代夫婦を想定し、「食感の出会い」というコンセプトで考えました。外食に一定の慣れを感じ…
会席料理
5月
食感
320円
調理時間 50分
アカマチ泡盛蒸しの記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
アカマチ泡盛蒸し
アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。淡泊な魚なので、泡盛を…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
6月
深みのある
550円
調理時間 1分
サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼の記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼
使用した越冬野菜「16カ月熟成プレミアムインカ」と「サロマ黒牛」の焼物です。道外の観光客に北海道の旨…
会席料理
冬
インパクトがある
2人前 632円
調理時間 1時間
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立
「雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 600円
調理時間 1時間
日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜の記事を読む
明治記念館
岡本恒平
日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜
柑橘類の「日向夏」は、内側の白い皮の部分も果肉と一緒に食べられるという他のフルーツには無い珍しい特徴…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 30分
佳き日に（真鯛の身、鰭）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
佳き日に（真鯛の身、鰭）
料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…
会席料理
春
透明感
1人前 1,100円
調理時間 50分
牛たたき燻し牛醬仕立の記事を読む
Mugen
五十嵐太樹
牛たたき燻し牛醬仕立
面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 726円
調理時間 45分
飛騨牛炭火焼　焼茸餡の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
飛騨牛炭火焼　焼茸餡
焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…
会席料理
秋
ジューシー
西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む
高瀬圭弐
西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡
揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…
会席料理
春
すっきり
1人前 400円
調理時間 40分
鱧コンフィ、ムースの記事を読む
元赤坂・明治記念館
設楽裕二
鱧コンフィ、ムース
夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…
会席料理
夏
食感
4人前 3,000円
調理時間 30分
白子豆腐の記事を読む
江口公一
白子豆腐
本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…
会席料理
冬
透明感
1人前 500円
調理時間 1時間
蛸・芋・南瓜・隠元・柚子の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
蛸・芋・南瓜・隠元・柚子
南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…
会席料理
1月
みずみずしい
1人前 300円
調理時間 1時間
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 330円
調理時間 35分