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蕃茄洋葱のしずく

夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

水なます、大王イワナなめろう

水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

• 1人前 330円

• 調理時間 20分

とうもろこし擂流し仕立

こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…

• 5人前 500円

• 調理時間 30分

岩魚スモーク生ハム締め

岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 2時間

渡り蟹琥珀寄せ、あげまき貝ワイン蒸し海苔ソース、まじゃく香味焼、わらすぼコンフィ、がんば河豚一夜干シーズニングソース、有明海赤海月洋風酒香和え、季節の物あしらえ

先ずは前菜です。有明の酒菜と言うことで、多少味や香りの強い物があるので、お酒が進む品々となっています…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 3時間

松茸・鱧 玉葱醤油香り焼

焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…

• 1人前 1,900円

• 調理時間 1時間

伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼

真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース

郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…

• 1人前 1,700円

• 調理時間 30分

冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸し

夏のコース料理の炊き合わせのご紹介です。冬瓜・高野鳴門巻ですが、冬瓜を桂剥きしてかるく茹でてから、水…

• 3人前 300円

• 調理時間 40分

桜鯛沢煮椀

春食材の活用です今回は桜鯛です。 御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…

• 1人前 595円

• 調理時間 20分

鱈三味焼

冬食材「鱈」の活用です。鱈三味焼は、一度に三品食べられるお得感で作りました。長芋、筍をオリーブオイル…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

海松貝独活山葵和え

海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…

• 5人前 3,500円

• 調理時間 30分

くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚

揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）

煮物の茄子で色を飛びにくくするには、油に入れる際も色のある皮の方から入れるといいですね。

黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚

原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…

• 1人前 295円

• 調理時間 1時間

七宝煮

御多喜物です。北海道氷室熟成紅しぐれ大根を器に使用しました。氷室で熟成された大根は通常の物より甘く…

• 4人前 1,250円

• 調理時間 4時間

梅湯

最初に、迎えです。料理屋だと桜湯などを出される所が多いと思いますが、私がこれを知ったのは永平寺です…

鶯宿梅

伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

• 1人前 150円

• 調理時間 1日

蕎麦掻重湯豆腐

現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

• 5人前 600円

• 調理時間 20分

鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）

伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…

• 1人前 450円

• 調理時間 3時間

丹生川産「鮎茶漬」

山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

• 4人前 2,017円

• 調理時間 2時間

沢庵、胡瓜浅漬

香の物です。沢庵、胡瓜浅漬ですが、沢庵の表には袈裟に細かく庖丁を入れ、裏は縦に庖丁を入れておくと、歯…

甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛け

昔はデザートも水菓子と称して、メロンと苺で許されましたが、今は許されないので、変化球で考えています…

• 1人前 480円

• 調理時間 3時間

賀茂茄子・鯨小鍋仕立

こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

• 1人前 700円

• 調理時間 3時間