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きんき海栗燒

冬の名残り食材としてのキンキの焼物です。きんき海栗燒は、きんきと海栗の二つの焼物を楽しんでいただきた…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 40分

天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）

鼈の下処理ですが、綺麗に皮を剥くには約60℃の湯を掛けるのがポイントです。温度が高くても低くても上手…

蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）

うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…

炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

• 1人前 1,380円

• 調理時間 3時間

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

• 2人前 800円

• 調理時間 1時間

賀茂茄子椀（金目鯛、赤海老、蓴菜、酢橘）

御椀は、椀種を盛り付けた時に一番美味しくなるよう、それぞれの下ごしらえのタイミングを合わせることが大…

山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

星鰈重ね、塩雲丹

向付では、夏ですので星鰈を使いました。星鰈は、わざと厚めに引いて出します。その方が魚自体の味もはっき…

三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し

冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…

• 3人前 2,500円

• 調理時間 1時間

馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）

雑炊は、古くは「増水」と書き、ご飯に水を加えて量を増した物だったようです。その後、野菜や魚介類などを…

棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹

青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…

• 1人前 840円

• 調理時間 2時間

味噌仕立、千曲川子持鮎こく

長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…

• 1人前 340円

• 調理時間 2時間

汁なし おっきり込み

郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

葱鮪椀 鮪とろ炙りと三種の葱

澄んだ椀出汁には鮪と葱の旨みが凝縮 鮪は勿論、葱も主役。香りや食感、口当たりの違いも楽しめるように

三年河豚 胡麻香る三種　鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼

今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…

• 3人前 600円

• 調理時間 1時間

鰻・蓮根餅蒲焼

シン・鰻料理の焼物です。鰻・蓮根餅蒲焼は、時期的に柔らかく美味しい蓮根をすりおろし、餅粉と蓮粉を加え…

• 1人前 980円

• 調理時間 40分

鰻牛

「シン・鰻料理」というテーマから、焼物です。鰻牛は、相性の良い鰻と牛肉に、食感と色味が美しいズッキー…

• 1人前 1,050円

• 調理時間 20分

けの汁信田巻

地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

自然の趣

料理で表現する福岡より、焼物です。「自然の趣」と題し、竹山で採れたての筍をシンボリックに仕立てました…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

木更津 盤州干潟の和麺

千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

• 1人前 730円

• 調理時間 50分

鰻新緑豆腐豆乳仕立

寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介…

• 1人前 680円

• 調理時間 45分

白甘鯛松茸巻焼き　万願寺唐辛子浸し

白甘鯛は、脂のりや松笠にした鱗の白く澄んだ美しさが非常に良く、今回は松茸を組み合わせた一品を考案しま…

• 1人前 2,800円

• 調理時間 30分

鰻へしこ焼、鰻にがり一夜干し、鰻山椒香草風味焼

「シン・鰻料理」の焼物三種です。「日本の保存料理」をテーマに、お酒に合う焼物を三種考えました。へしこ…

• 1人前 5,000円

• 調理時間 1時間