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真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理楽只」）の記事を読む
神奈川・横浜「日本料理楽只」
青山力三
発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理楽只」）
醤は醤油よりも塩分が少なく、今回は和え物の味つけに使用しています。また、甘酒は用途に合わせて甘みのあ…
焼物
夏
凝縮された
1人前 450円
調理時間 30分
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ
焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 4,000円
調理時間 40分
鮑そうめんの記事を読む
銀座小十
奥田透
鮑そうめん
ガラスの器で涼しげに
夏
食べごたえのある
蟹糝薯（鶯菜、柚子）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蟹糝薯（鶯菜、柚子）
蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 3,800円
調理時間 1時間
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
淡路ビーフ印度煮の記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路ビーフ印度煮
淡路ビーフ印度煮は、淡路ビーフを低温調理することでしっとりと柔らかくなる上にうま味も増し、サシと赤身…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
凝縮された
1人前 730円
調理時間 2時間
いちご煮素麺椀の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
いちご煮素麺椀
青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…
会席料理
冬
食べごたえのある
2人前 1,500円
調理時間 4時間
鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
鳥貝・水茄子のお椀
春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,500円
調理時間 1日
カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む
銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」
藪田雅大
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて
新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…
会席料理
秋
透明感
1人前 800円
調理時間 10分
牛舌紫蘇包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
牛舌紫蘇包み
続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 1時間
甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼
甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 650円
調理時間 1時間
蛤潮汁の記事を読む
奥沢「満る川」
粂原清治
蛤潮汁
丁寧な下ごしらえでしっかり引き出した鹿島灘産蛤の自然で濃厚なうま味を、歯応えシャキシャキな春の代表野…
会席料理
春
みずみずしい
2人前 3,500円
調理時間 45分
淡路玉葱・冬瓜擂流しの記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路玉葱・冬瓜擂流し
年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…
会席料理
6月
凝縮された
1人前 787円
調理時間 1時間
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立
「雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 600円
調理時間 1時間
牛たたき燻し牛醬仕立の記事を読む
Mugen
五十嵐太樹
牛たたき燻し牛醬仕立
面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 726円
調理時間 45分
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
伊勢海老具足煮（蕪菁餡、唐墨香煎）
強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 2,020円
調理時間 20分
蛤筍炊き合わせの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蛤筍炊き合わせ
蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 1時間
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込みの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込み
今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…
会席料理
秋
凝縮された
4人前 480円
調理時間 35分
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）の記事を読む
神奈川・横浜「日本料理楽只」
青山力三
真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）
10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。食物は分解されないと栄養と…
会席料理
4月
凝縮された
1人前 120円
調理時間 8時間
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚
揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 500円
調理時間 30分