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河豚白子椀の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
河豚白子椀
寒い時季にコクが増して美味しい河豚白子に松葉蟹を合わせた冬ならではの品です。吸地に浮かぶのは真っ白な…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,280円
調理時間 20分
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
いちご煮素麺椀の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
いちご煮素麺椀
青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…
会席料理
冬
食べごたえのある
2人前 1,500円
調理時間 4時間
蛤香味揚の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
蛤香味揚
蛤香味揚は、ひと目で蛤と分かる品ですが、パン粉で固めた蓋に箸を入れた瞬間に蕗の薹と味噌の濃厚な香りが…
揚物・油物
3月
濃厚
559円
調理時間 1時間
博多和牛すき焼丼の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
博多和牛すき焼丼
今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…
会席料理
春
ジューシー
2人前 900円
調理時間 2時間
蛤潮汁の記事を読む
奥沢「満る川」
粂原清治
蛤潮汁
丁寧な下ごしらえでしっかり引き出した鹿島灘産蛤の自然で濃厚なうま味を、歯応えシャキシャキな春の代表野…
会席料理
春
みずみずしい
2人前 3,500円
調理時間 45分
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立
「雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 600円
調理時間 1時間
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けの記事を読む
ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛け
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けですが、鮑は生だとコリコリとした食感があり、火を通すと柔らかくなり…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
濃厚
770円
調理時間 1時間
飛騨牛炭火焼　焼茸餡の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
飛騨牛炭火焼　焼茸餡
焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…
会席料理
秋
ジューシー
白子豆腐の記事を読む
江口公一
白子豆腐
本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…
会席料理
冬
透明感
1人前 500円
調理時間 1時間
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込みの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
揚鱧・鱶鰭、白味噌煮込み
今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…
会席料理
秋
凝縮された
4人前 480円
調理時間 35分
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛けの記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
甘鯛松笠揚、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 20分
真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）の記事を読む
神奈川・横浜「日本料理楽只」
青山力三
真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）
10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。食物は分解されないと栄養と…
会席料理
4月
凝縮された
1人前 120円
調理時間 8時間
鮟肝蕪菁寄せの記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
鮟肝蕪菁寄せ
三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…
会席料理
冬
すっきり
1人前 300円
調理時間 2時間
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚
揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 500円
調理時間 30分
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
牛ヒレ肉石焼、雲丹の記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
牛ヒレ肉石焼、雲丹
焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 800円
調理時間 3分
とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
とらふぐ煮凝り寄せ
移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 1時間
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
白菜友煮の記事を読む
米村
富田正藤
白菜友煮
新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…
会席料理
春
すっきり
2人前 100円
調理時間 1時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
伊勢海老胡麻味噌仕立の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
伊勢海老胡麻味噌仕立
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,300円
調理時間 30分