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玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）
今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。
会席料理
夏
凝縮された
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む
黒坂俊和
鱈蕪菁巻、白子黄身煮
冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…
会席料理
冬
透明感
2人前 1,100円
調理時間 1時間
白菜友煮の記事を読む
米村
富田正藤
白菜友煮
新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…
会席料理
春
すっきり
2人前 100円
調理時間 1時間
鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
鱶鰭茶碗蒸し
蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 700円
調理時間 5時間
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）の記事を読む
ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）
今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…
会席料理
冬
とろみ
鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱸擂流しポタージュ仕立
新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 30分
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮の記事を読む
麻布十番・クラブノックス麻布
鈴木和広
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮
筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
4月
とろみ
1,300円
調理時間 1時間
魳巻繊蒸しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
魳巻繊蒸し
魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…
会席料理
夏
とろみ
1人前 550円
調理時間 30分
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 370円
調理時間 1時間
桜鯛沢煮椀の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
桜鯛沢煮椀
春食材の活用です今回は桜鯛です。御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 595円
調理時間 20分
蕎麦伝法焼の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕎麦伝法焼
蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…
会席料理
夏
とろみ
1人前 530円
調理時間 30分
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～
動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
鮟鱇供酢の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇供酢
勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…
会席料理
冬
とろみ
1人前 350円
調理時間 40分
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 600円
調理時間 1時間
丸（すっぽん）煮のっぺの記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
丸（すっぽん）煮のっぺ
「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 443円
調理時間 1時間
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～
原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…
会席料理
春
食べごたえのある
2人前 800円
調理時間 1時間
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺
料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）の記事を読む
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）
雑炊は、古くは「増水」と書き、ご飯に水を加えて量を増した物だったようです。その後、野菜や魚介類などを…
春
食べごたえのある
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子
「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…
会席料理
秋
とろみ
6人前 80円
調理時間 50分
おもゆそば（茗荷、岩塩_柚子、山葵_南高梅、分葱_つみ海苔）の記事を読む
武蔵小山蕎麦割烹倉田
倉田政起
おもゆそば（茗荷、岩塩_柚子、山葵_南高梅、分葱_つみ海苔）
私の体調が悪い時に、食事をしないと薬が飲めないから切れた蕎麦でも食べようと考えたのが生まれたきっかけ…
会席料理
冬
とろみ
稚鮎炭火焼の記事を読む
徳山実
稚鮎炭火焼
「ソース」というテーマで洋食のレシピも参考に見ました。私自身は創作系の料理も好きなので、洋食にならな…
会席料理
5月
さっぱり
2人前 800円
調理時間 30分
蛤・新百合根冷製スープの記事を読む
永田町・全国町村会館和食処さいかち
守屋則彦
蛤・新百合根冷製スープ
リピーター向けのアレンジ料理の提案です。地蛤を使った料理です。蛤・新百合根冷製スープですが、百合根は…
会席料理
3月
クリーミー
1人前 220円
調理時間 50分