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ちりめん鱧（火取り豆腐、 小袖冬瓜、 浜防風、 梅香煎）

鱧のお椀は、初夏の時季になると、必ず提供するオーソドックスな仕事のひとつです。皆さん、鱧と梅を組み合…

海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

• 1人前 830円

• 調理時間 1時間

お造り「囲い大根」

お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。 中の魚は開けてみて…

• 1人前 800円

• 調理時間 15分

甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼

甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）

今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。

寒牡丹

油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…

• 1人前 550円

• 調理時間 20分

天神鍋

鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 1時間

伊勢海老葛煮、厚揚スープ煮

伊勢海老葛煮は、伊勢海老の身にしっかり片栗粉を打ちます。何度も打つと伊勢海老の味が死んでしまうので…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 30分

鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹

前八寸です。お盆に並べ、前菜として提供しています。鴨燻製の鴨は冷凍した後、皮目をぎりぎりまで削り取り…

秋草仕立

椀物です。昆布を六八℃程度で約三〇分湯取り、昆布湯を作ります。鱧は骨切りして葛粉を打ち、先の昆布湯で…

鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）

今回は、「椀」について加藤允人氏（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「鱧椀」を取り上げる。

紫陽花見立（玉蜀黍フォアグラ、擂流し、タピオカ、 鶉安平、梅肉）

タピオカは、お餅の替わりに入れました。見た目にも透明感があって、涼しげで暑い時期の擂流しに使うのにい…

粟饅頭

温物の粟饅頭です。普段は餅のようになるまで水を打ってもどしますが、今回は敢えて三時間だけ蒸し、若干の…

かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山

かぼす釜は、アルミホイルで包んでから天火で焼くと色が飛びません。バーナーで少し焼目をつけます。 強肴…

白扇鱶鰭

強肴です。鱶鰭は中華仕込みの自慢の一品です。鱶鰭は、極限まで柔らかくするために、葱、生姜、紹興酒、鶏…

黒穴子茶漬

食事です。黒穴子茶漬の穴子は、一〇分地に漬けて二〇分蒸し、裏返して地に漬けて焼く、を二、三度繰り返し…