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23 件

  • 田村隆

  • カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ

    先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらい…

    • 先付
    • 8月
  • 大豆薄蜜秘水ゼリーの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    大豆薄蜜秘水ゼリー

    甘味です。北海道大豆の一番大きい種類のものを一晩水に浸けて一時間ほど蒸すととても柔らかく甘くなります…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 8月
  • ずわいがに生湯葉まきの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    ずわいがに生湯葉まき

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 牛にんにく巻の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    牛にんにく巻

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • ねぎま豆腐粥の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    ねぎま豆腐粥

    椀です。ねぎま豆腐粥は、豆腐を米粒の大きさに切り、薄葛を引いて粥のように食べる豆腐粥と、鮪は赤味が美…

    • 椀・吸物
    • 8月
  • 月の輪熊の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    月の輪熊

    煮物は月の輪熊を使いました。月の輪熊の名前だけでインパクトがあり、お客様も興味を持たれ、座が盛り上が…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • きくらげ黄身酢の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    きくらげ黄身酢

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • おからこんにゃく錦きんぴらの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    おからこんにゃく錦きんぴら

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 梶木鮪しゃぶしゃぶの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    梶木鮪しゃぶしゃぶ

    煮物です。梶木鮪しゃぶしゃぶは、梶木鮪の腹の部分を使っています。腹は筋が多いので敬遠されがちですが…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 8月
  • 色紙かぶやがら酒蒸しの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    色紙かぶやがら酒蒸し

    お椀の色紙かぶですが、蕪を色紙にしますとまわりの部分が残るので、それを卸して、蕪蒸しの要領で蒸し、色…

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 湿地おろし和えの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    湿地おろし和え

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 大福椎茸の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    大福椎茸

    揚物の大福椎茸・煮あわびは、椎茸を切り、竹串に刺して素揚げします。バラバラにして入れると油を吸ってし…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 柿白和えの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    柿白和え

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • ささ身・舞茸朴葉やきの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    ささ身・舞茸朴葉やき

    焼物はささ身・舞茸朴葉焼です。朴葉焼というと長葱というイメージがありますが、玉葱も甘みがあって、また…

    • 焼物
    • 冬
  • 凍る酢ローの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    凍る酢ロー

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 菊花浸しの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    菊花浸し

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 鯖磯辺、白烏賊握り二貫の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    鯖磯辺、白烏賊握り二貫

    造里です。以前フランス料理の店へ勉強に行った際、スモークサーモンを作る過程で砂糖を塗ってマリネしてい…

    • 造り・刺身・向付
    • 8月
  • にら納豆の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    にら納豆

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 車海老ポン酢ツルンの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    車海老ポン酢ツルン

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • きんき姿焼の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    きんき姿焼

    焼物です。きんきはとても高価で、夜のコースだけでお出ししていますが、この姿焼がとても好評なのでご紹介…

    • 焼物
    • 8月
  • ぶどう豆の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    ぶどう豆

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 平目昆布〆の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    平目昆布〆

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 鱧の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    鱧

    冷鉢です。鱧は下処理として腹骨を取り、骨切りをします。骨切は一寸を二十八回で切ると言います。骨切りし…

    • 会席料理
    • 8月
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