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10 件
  • 乗附英明

  • 鮭氷頭養老煮の記事を読む

    乗附英明

    鮭氷頭養老煮

    鮭氷頭養老煮の作り方 これは初代・田村平治が京都の“瓢樹”さんでの修業時代に覚えた仕事です。暮れにな…

  • 小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻の記事を読む

    乗附英明

    小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻

    今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってく…

    • 前菜
    • 6月
  • 黒水仙百合根の記事を読む

    乗附英明

    黒水仙百合根

    甘味の黒水仙百合根も名物です。葛が一杯、水六杯、砂糖が一杯、黒蜜が一杯です。百合根は餡の代りです。煮…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 6月
  • 鼈甲豆腐の記事を読む

    乗附英明

    鼈甲豆腐

    煮物は、鼈甲豆腐です。焼き豆腐の焼目が鼈甲に似ているので、鼈甲豆腐と言います。出汁は豆腐が下に沈まな…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
  • 苔清水椀、雲丹豆腐の記事を読む

    乗附英明

    苔清水椀、雲丹豆腐

    椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を…

    • 椀・吸物
    • 6月
  • マンゴー、グリーンキウイの記事を読む

    乗附英明

    マンゴー、グリーンキウイ

    水物のマンゴーは宮崎のものです。

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 6月
  • 炙り伊佐木薄造りの記事を読む

    乗附英明

    炙り伊佐木薄造り

    造里の伊佐木は、脂がのってくるので、よく冷やさないと薄造りしている間に皮が外れる場合があります。

    • 造り・刺身・向付
    • 6月
  • 烏賊墨うどん、葱天婦羅の記事を読む

    乗附英明

    烏賊墨うどん、葱天婦羅

    止の烏賊墨うどんは、烏賊墨が固まらないので、うどんが切れないように作るには、この色が限度です。金箔を…

    • 食事
    • 6月
  • 酢炊鮎の記事を読む

    乗附英明

    酢炊鮎

    酢の物の酢炊鮎は、頭を割らずに背だけ割ります。鮎の中骨を取り、出す人数に合わせて出汁をとります。出汁…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月
  • 小魚色々石焼の記事を読む

    乗附英明

    小魚色々石焼

    焼物、これがうちの名物です。その日来た魚でやるので魚が全部違います。これをやる時は、石を真っ赤になる…

    • 焼物
    • 6月
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