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白アスパラガス

白アスパラガスの下ごしらえ 色出し 固い部分は前もって皮を剥いておきます。 固い部分の皮を剥き、湯に…

桜豆腐

大根

大根の下ごしらえ 灰汁抜き 夏大根は、部位によって味が違います。同じように食べるため、前もって塩をし…

長芋信州焼

焼物の長芋信州焼は長芋を味噌に二日ほど漬けて焼きますが、味噌だけだとしょっぱくなりますので、味を優し…

胡瓜

胡瓜の下ごしらえ 色出し 胡瓜は板摺りしないで手で塩磨きしてください。 ①塩で磨く。 ②沸騰した湯に…

菠薐草

菠薐草の下ごしらえ 色出し、灰汁抜き 苦い時は、塩、砂糖を少量入れて、含ませる。 出来れば銅鍋で茹で…

椎茸

椎茸の下ごしらえ 色出し 油を塗ることで早く焼け、香りも残ります。 油で揚げて、熱湯を上から掛けて含…

東京独活

東京独活の下ごしらえ 色出し 酢、明礬、塩を水に入れて30分くらい締め、水で洗い、茹でる。 灰汁抜き…

アスパラガス

アスパラガスの下ごしらえ 色出し 長時間茹でると溶けてしまうので、重曹を入れ、30秒くらい一度煮立て…

蕗

蕗の下ごしらえ 色出し 板摺りは灰汁が回るので、しない方がよいですね。 ①塩をして茹でる。 ②氷水に…

占地

占地の下ごしらえ 色出し・灰汁抜き 椿の葉は、エグ味とりの効果があります。水２ℓで5枚くらい入れます…

春野菜小川蒸し

春野菜小川蒸しの葉山葵は瓶に詰めて熱湯を注ぎ、よく振るとすごく辛みが出ます。これをお湯焚きするといい…

豆腐の茶碗蒸し

馬鈴薯蛤

お椀の馬鈴薯蛤は、蛤の形にするのがちょっと難しいですが、おにぎりみたいな形にし、それを潰すと簡単にで…

牛蒡

牛蒡の下ごしらえ 色出し・灰汁抜き 酢は灰汁止めに効果があり、小麦粉は旨みを逃さず、甘みを加える効果…

堀川牛蒡西京焼、長芋蕎麦茶焼

隠元

隠元の下ごしらえ 色出し 茹で過ぎると、甘皮が剥けます。 ①掃除する。 ②薄く塩をする。 ③塩、砂糖…

凍み豆腐、柚子包み揚、慈姑磯辺揚、丸十薄衣揚、人参香揚、銀杏素揚

湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和え

先付の湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えは、こごみの茹で上がる寸前に重曹を少し入れ、皮目を柔ら…

野菜の柚香漬

人参

人参の下ごしらえ 色出し 氷水だと、苦みや臭みが出るので、注意します。 湯で茹で、水にさらす。 灰汁…

大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻

焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

海老芋忍揚