白子入りふぐ皮茶巾 京都京北町の黒大根の記事を読む赤木政久白子入りふぐ皮茶巾 京都京北町の黒大根椀盛りの白子入りふぐ皮茶巾は、魚の擂り身と玉子の素を合わせます。刻み河豚皮三、合せ擂り身一くらいで混…椀・吸物冬
蛍烏賊砧巻海苔酢掛け、若鮎紫陽花見立、大原木蝦蛄、姫栄螺寄せ、水の輪細魚黄身酢敷の記事を読む赤木政久蛍烏賊砧巻海苔酢掛け、若鮎紫陽花見立、大原木蝦蛄、姫栄螺寄せ、水の輪細魚黄身酢敷蛍烏賊には生海苔酢を。この生海苔は浜名湖のもの。加減酢で割って非常に柔らかな酸味に仕上げました。他は…前菜6月
黒砂糖プリン、マンゴープリン、苺サンタの記事を読む赤木政久黒砂糖プリン、マンゴープリン、苺サンタ最後の水菓子です。女性のお客様には特に、最後の一皿である水菓子が強く印象に残るようですね。「（和食で…甘味・デザート・水菓子2月
寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮の記事を読む赤木政久寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮まず膳菜です。寄せ鯨辛子酢味噌掛けは、固め過ぎると旨味が半減してしますので、落とした時にプルンと踊る…前菜2月
太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟みの記事を読む赤木政久太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟み焼物に使った鮑。これは安く出回る時期にたくさん買っておいたもの。もどしてから昆布を載せて六〜八個をま…焼物6月
鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添えの記事を読む赤木政久鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添え膳菜の才巻唐がらし味噌掛けで使った長崎チョーコー味噌は、喉にこない辛みがあり、非常に美味しいものです…前菜冬
鯛白子、牛舌蜀黍揚、淡路島産新玉葱の記事を読む赤木政久鯛白子、牛舌蜀黍揚、淡路島産新玉葱揚物には鯛の白子。これも豊富に出回っている時に水冷凍にして保存しておいたもの。この白子と新玉葱はクラ…揚物・油物6月
パパイヤ釜スープ仕立、ふかひれ姿、鱈場蟹、蕪の記事を読む赤木政久パパイヤ釜スープ仕立、ふかひれ姿、鱈場蟹、蕪替り鉢のパパイヤ釜は、蓋がちゃんと閉まるよう合印を付けておかないといけませんね。お出しする際にはサー…揚物・油物2月
京都京北町産加茂茄子油煮の記事を読む赤木政久京都京北町産加茂茄子油煮白玉味噌 石野味噌…………………2㎏ 酒…………………………1升半 味醂………………………290ｇ 砂糖………………………375ｇ 卵黄………………………25個煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
ずわい蟹・白根芋・繊オクラ生姜風味吉野酢掛けの記事を読む赤木政久ずわい蟹・白根芋・繊オクラ生姜風味吉野酢掛け酢の物のずわい蟹・白根芋・繊オクラのずわい蟹は、高価なのでパックのものを使っています。吉野酢にはたっ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
玄界灘産一本釣り地甘鯛の一塩焼 葱唐墨酸橘添えて 隠れ美味出し碗の記事を読む赤木政久玄界灘産一本釣り地甘鯛の一塩焼 葱唐墨酸橘添えて 隠れ美味出し碗焼物の玄界灘の甘鯛は、海水の塩分、海流の強さもあって最高のものではないでしょうか。鱗を付けたまま強め…焼物冬
