蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺蟹海老子焼は、甘海老の子を水洗いして水分を切り、塩を少し強めにあてて保存しておき、使用する時、塩を抜…先付冬
塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツの記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツ旬菜四です。塩麹蜂蜜漬は、私どもの店では時季によってフルーツに使ったりするのですが、塩麹を割って蜂蜜…会席料理10月
ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等ずんだ石垣芋は、石川小芋の皮を剥いて下茹でし、あられに切って八方で含ませます。枝豆は色よく下茹でして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
もどり鰹近江巻、はらも焼、舞茸有馬煮、炙り口子の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨もどり鰹近江巻、はらも焼、舞茸有馬煮、炙り口子旬菜三のもどり鰹近江巻を蒸し煮にする際の蒸し汁は、出汁五、味醂一、醤油一、砂糖少々です。 栗豆は、ひ…会席料理10月
萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚最後は揚物です。萩糝薯温玉包み揚は、大和芋を擂り身と卵白と合わせ、卵の殻の中に生地を三割ほど入れ、醤…揚物・油物10月
菊花蕪、鶉団子秋茄子包みの記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨菊花蕪、鶉団子秋茄子包み椀の煎り米煮出汁は、秋口から冬場にかけてよく使う椀出汁です。米を一度煎って出汁で煮出し、一度漉してか…椀・吸物10月
重ね雲丹湯葉巻、秋味小袖寿司、蒸し鮑、鳴門沢庵の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨重ね雲丹湯葉巻、秋味小袖寿司、蒸し鮑、鳴門沢庵重ね雲丹湯葉巻は、蒸した雲丹を大葉で巻き、だいたい五個くらい重ね、たぐり湯葉で巻いてあります。鮑は柔…先付冬
