鰤二身焼の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤二身焼冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…会席料理冬すっきり1人前 900円調理時間 40分
櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…会席料理春すっきり
鰤蕪鍋の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤蕪鍋冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…会席料理冬食べごたえのある1人前 1,800円調理時間 40分
蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…会席料理春すっきり
鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は…椀・吸物7月600円調理時間 30分
桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。会席料理春素材の良さを引き出す
蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸…先付7月700円調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤粕汁、鰤蕪寿司冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…食事冬余韻のある1人前 450円調理時間 1時間
鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「鮎魚女の御椀」を取り上げる。会席料理春すっきり
鰤汐炊きの記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤汐炊き冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…会席料理冬すっきり1人前 1,200円調理時間 1時間
勢海老具足煮西京仕立の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠勢海老具足煮西京仕立煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げてい…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月1,200円調理時間 30分
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
河豚酒盗玉子和え・焼魳菊花浸しの記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠河豚酒盗玉子和え・焼魳菊花浸しまず、先附二点です。河豚酒盗玉子和えは、河豚を三枚に卸し、皮を引かずに金串を打って焼霜します。そして…先付10月
子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻子持鮎白板昆布巻は、生の子持鮎の鱗は引かずにかるく針打ちし、遠火の強火でじっくり焼きます。そして、一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等最後に揚物です。巻海老菊花揚は、巻海老をのして、生の菊花をむしったものに片栗粉をまぶし、パン粉を付け…揚物・油物10月
