新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉…会席料理5月780円調理時間 3時間
鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします…焼物5月450円調理時間 6時間
皐月豆腐、鱚焼目の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一皐月豆腐、鱚焼目お椀です。皐月豆腐は、蓬豆腐にしました。昆布出汁七か八に純白当り胡麻一、吉野葛で練り込み、上りにもど…椀・吸物5月180円調理時間 1時間
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…秋
柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和えの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…会席料理12月
若鮎新茶揚、雲丹奉書揚の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一若鮎新茶揚、雲丹奉書揚揚物です。若鮎新茶揚ですが、五月は新茶が出るので、当った新茶の茶葉を裏漉しし、小麦粉、片栗粉の同割粉…揚物・油物5月600円調理時間 15分
清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。会席料理冬素材の良さを引き出す
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝りの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月280円調理時間 1時間
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。会席料理秋豪華な
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…冬素材の良さを引き出す
泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月520円調理時間 2時間
鰤大根千段巻、たらば蟹黄金煮、海老芋含ませの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一鰤大根千段巻、たらば蟹黄金煮、海老芋含ませ煮物です。鰤大根千段巻は、以前お世話になった北陸出身の方が、田舎から送られる塩鰤を惣菜で使っていたの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
巻海老檸檬羹、公魚石榴酢漬の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一巻海老檸檬羹、公魚石榴酢漬酢の物です。巻海老檸檬羹は、才巻海老にのし串を打ち、一九〇℃で十数秒程油霜にして冷水に落とし、半生の…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
甘鯛雪中焼、和牛焦がし醤油焼の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一甘鯛雪中焼、和牛焦がし醤油焼焼物です。題名に沿って雪景色を盛りました。和牛焦がし醤油焼は、私の店では飛騨牛が売りで、生醬油をつけ…焼物12月
