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蟹・菊菜柚子醤油

今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出…

山菜鍋

今回は煮物ということで、春の食材である筍と山菜を使ってみました。当店では食材を知り合いから直接仕入れ…

山独活胡麻和え

当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形で…

鰯風干

先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わ…

長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸し

先付です。秋刀魚菊花浸しは、三枚に卸した秋刀魚に塩をして一時間置き、昆布を差した生酢に一五分から二〇…

鱧ゼリー寄せ

当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形で…

鱧風干

先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わ…

穴子風干

先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わ…

味噌煮

新じゃが二種

海老芋けしの実揚・かきあられ揚

海老芋けしの実揚では、海老芋を皮付きのまま蒸し上げています。そうすることで、香りがよくなるだけでなく…

牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚

牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚は、才巻海老を粗叩きにすることで食感を残しました。この才巻海老の粗叩きは…

河豚皮ポン酢和え

今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出…

鯖摘入潮仕立

通常秋の時季に店でお出ししているお椀ということで、潮仕立、沢煮仕立、清汁仕立の三点を作りました。お椀…

炒り煮

筍二種

子持鮎昆布巻

煮物です。子持鮎昆布巻は、子持鮎を素焼きにし、ほうじ茶、酒で炊いて煮浸しの要領で仕上げ、冷ましてから…

秋茄子・松茸清汁仕立

秋茄子・松茸清汁仕立は、いつも秋になると使っているもので、松茸と茄子をサッと焚いて、熱々のお椀でサッ…

名残鱧沢煮仕立

沢煮は使い勝手がいいので、1年を通して使っています。名残の鱧を用いましたが、大分のほうでは1年中鱧を…

筍香梅煮

今回は煮物ということで、春の食材である筍と山菜を使ってみました。当店では食材を知り合いから直接仕入れ…