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鯛の子黄身揚

桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

冬瓜釜盛り、茄子阿蘭陀

蒸し物同様、五十～六十代夫婦向けに開発しました。冬瓜釜盛りは、鱧を余すことなく使っており、焼いた鱧の…

• 800円

• 調理時間 50分

うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）

原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

新潟むつ子生姜煮

身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…

• 1人前 150円

• 調理時間 30分

熊大根

熊大根は、肉や脂身から出る美味しい出汁を堪能していただける品としました。遠山地方の最上のもてなしとし…

• 4人前 638円

• 調理時間 50分

蟹

蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

会津馬肉三五八漬タタキ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝会津馬刺し 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 2人前 850円

• 調理時間 30分

鱧湯引、地蛸炙り、車海老油霜

車海老油霜は、車海老を油にサッとくぐらせて調理しています。鱧、地蛸、車海老ともに熱を通しすぎないこと…

棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹

青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…

• 1人前 840円

• 調理時間 2時間

敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老

向付です。通常であれば小豆を使うべきなのですが、うちではいつも丹波黒豆を使っています。

• 740円

• 調理時間 30分

鰯焼寿司

寿司三点です。うちのお店では、先付を出す時に必ずお寿司をつけるように心掛けていて、お客様の評判もよい…

菜豆腐味噌漬（海老糝薯揚、プチトマト、ディル）

郷土食材の菜豆腐の濃厚さと海老糝薯揚のパリパリ感を楽しんでいただければ嬉しいです。

とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け

鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花…

河豚身皮彩り野菜巻

茄子茶巾、巣籠り海老

中皿です。茄子茶巾は、茄子を揚げてから氷水に浸して色よくしますが、半分にして粉をまぶす時に、かなり水…

甘鯛・湯葉挟み焼

焼物の甘鯛・湯葉挟み焼は、甘鯛を上身にして薄く塩をし、汲み湯葉、帆立貝を挟んで、割ポン酢醤油で掛け焼…

天城和え

天城和えは山葵和えです。山葵漬漬にカッターにかけた豆腐を合わせて和え衣としています。

豆まき

豆まきは、蓮根を使って食感と味の違いを出しました。

鮫くすめ砧巻

地元の郷土料理「鮫のすくめ」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジとして改めて表現しよ…

• 2人前 600円

• 調理時間 3時間

早春信州伝統野菜焼、信州サーモン掛け焼

焼物です。早春信州伝統野菜焼は、焼きバーニャカウダにすることで高価値になると考えました。最初、チーズ…

• 850円

• 調理時間 1時間

味噌仕立、千曲川子持鮎こく

長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…

• 1人前 340円

• 調理時間 2時間

トリュフわっぱ飯

現代風郷土料理 元の郷土料理＝輪箱飯 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…

• 2人前 879.3円

• 調理時間 5時間

棒鱈含め煮

現代風郷土料理 元の郷土料理＝棒鱈煮 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…

• 1人前 284.6円

• 調理時間 5時間

汁なし おっきり込み

郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分