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甘鯛簾焼

色から選ぶソース、色の表現方法というテーマから、焼肴です。甘鯛簾焼は、塩焼きした甘鯛にメークインを蒸…

• 1人前 950円

• 調理時間 45分

和風カルパッチョ 鰹炙り、金目鯛炙り 3種のソース

色から選ぶソース、色の表現方法というテーマから、造り代りです。和風カルパッチョはたたきですが、インバ…

• 1人前 850円

• 調理時間 45分

牛肉ロースト 赤味噌の香り

「存在感のあるソース」というテーマでの料理開発です。強肴では、牛肉の赤身のうま味を引き上げる豊かで奥…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

郡上鮎唐揚 海苔の香り

「存在感のあるソース」というテーマでの開発です。こちらの揚物は、米粉で香ばしく揚げた鮎にバルサミコの…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

鰹の御造り ビーツの香り

色から選ぶソース、色の表現方法というテーマから、「存在感のあるソース」を考案しました。造りは、鰹とビ…

• 1人前 470円

• 調理時間 20分

太刀魚糝薯 青紫蘇の香り

色から選ぶソース、色の表現方法というテーマで、今回は、主となる食材の魅力を引き立てつつ、色彩や香りで…

• 1人前 550円

• 調理時間 40分

合鴨ロース無花果

合鴨のリピーター向けアレンジです。今回使用するのは、山形県蔵王の蔵王深山竹炭水鴨と言う鴨で、竹炭水を…

• 1人前 480円

• 調理時間 1時間

淡竹・合鴨挟み焼

合鴨を使ったリピーター向けのアレンジです。淡竹・合鴨挟み焼は、最近やらなくなった仕事だと思い、昔を思…

• 1人前 520円

• 調理時間 1時間

鴨肉蕃茄鋳込み蒸し

リピーター向けの食材アレンジより、合鴨の料理です。今回使用している合鴨は、山形県蔵王の「蔵王深山竹炭…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

飯蒸し

リピーター向けのアレンジ料理の開発です。こちらは、地蛤を使った料理です。地蛤吟醸白ソース焼、蛤。新百…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

蛤・新百合根冷製スープ

リピーター向けのアレンジ料理の提案です。地蛤を使った料理です。蛤・新百合根冷製スープですが、百合根は…

• 1人前 220円

• 調理時間 50分

地蛤吟醸ホワイトソース焼

リピーター向けの料理提案です。今回、素材として選んだのは、鰹、蛤、合鴨です。こちらは、地蛤を使った料…

• 1人前 580円

• 調理時間 1時間

新牛蒡擂流し（鰹銀皮、松の実）

リピーター向けの料理開発です。まずは、鰹です。新牛蒡擂流しは、新牛蒡を米糠でもどしてさらし、糠抜き後…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

生利節 春野菜酒盗和え

今回は、リピーター向けの料理提案です。素材として選んだのは、鰹、蛤、合鴨です。まずは、鰹です。生利節…

• 1人前 450円

• 調理時間 45分

鰻恵比寿揚

炭台を活用した料理からこちらは、鰻料理です。少し工夫のある鰻料理です。鰻恵比寿揚は、鰻を卸して皮を引…

• 4人前 800円

• 調理時間 3時間

鰻利尻蒲鉾、鰻大黒焼

炭台を活用した料理から、鰻料理です。「新しい鰻料理」という要望を受けて考えたものです。鰻利尻蒲鉾は…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

いい蛸桜焼

私の働く店は鰻を多く提供している店ですが、炭台を鰻を焼く為だけに使うのはもったいないと常々思っていた…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

白魚湯葉巻、白魚筏

炭台を活用した仕事を紹介させていただきます。こちらは酒肴です。白魚湯葉巻ですが、白魚に塩をして並べ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

焼蕪含ませ、名残鮟肝

炭台を活用した仕事を紹介します。こちらは酒肴です。焼蕪含ませですが、蕪の皮を美味しく食べる方法が無い…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 2時間

鴨麹焼

鰻屋の炭台で出来る他の仕事を紹介させていただきます。鴨麹焼では、群馬・高崎産の米麴を使って、ゲランド…

• 4人前 4,000円

• 調理時間 4日

蝦夷鹿ハム炙り

鰻店ですが、炭台で出来る仕事を紹介させていただきます。炭台は長テーブル半分くらいの大きさで、大人六人…

• 1人前 800円

• 調理時間 5日

唐墨ドリア

自分の店でも「何か名物料理を作りたい」と考え、過去に外食で食べて美味しかった料理などをヒントに考案し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

メジマグロ手巻寿司

食材同士の相性を一番に考え、脂ののったメジマグロを美味しい鰹出汁でお浸しにした春野菜と甘酢の爽やかな…

• 1人前 300円

• 調理時間 10分

松山鯛ちまき

筍を使った料理の工夫より、お食事です。松山鯛めしは、春の瀬戸内海で獲れる鯛と筍を組み合わせた「ハレの…

• 3人前 2,240円

• 調理時間 5時間