飛竜頭・ウツボもずく餡掛けの記事を読む鈴木清志飛竜頭・ウツボもずく餡掛け飛竜頭・ウツボもずく餡掛けは、飛竜頭に島豆腐を使用したので、普通の豆腐を使用するよりも大豆の味をダイ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月300円調理時間 1時間
鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡の記事を読むくつかけステイ中軽井沢藤巻雄也鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…会席料理1月深みのある4人前 250円調理時間 20分
鯛巻繊蒸し、鯛の子蕪茶巾、鱶鰭、土筆茸の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏鯛巻繊蒸し、鯛の子蕪茶巾、鱶鰭、土筆茸温物です。土筆茸は、別名コプリーヌとも言います。成菌になると一晩で溶けてしまうため、袋から開けてすぐ…会席料理1月
甘鯛おぼろ豆腐の記事を読む山上亮甘鯛おぼろ豆腐甘鯛おぼろ豆腐は、自分で豆乳と苦汁でおぼろ豆腐を作り、この時期に美味しい甘鯛と合わせました。新しい事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月600円調理時間 10分
飯蛸大納言煮・粉吹き新じゃが芋・たらの芽油浸し・鯛の子酒煮の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸飯蛸大納言煮・粉吹き新じゃが芋・たらの芽油浸し・鯛の子酒煮焚合せの飯蛸大納言煮は、飯蛸と大納言小豆を、大船煮と同じ要領で焚いてみました。大納言は事前に茹でこぼ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
北海道網走産「きんき」淡煮の記事を読む土井伸良北海道網走産「きんき」淡煮今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せで…会席料理6月エレガント1人前 1,300円調理時間 30分
海老芋錦秋餡掛けの記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝海老芋錦秋餡掛け海老芋錦秋餡掛けは、海老芋を白煮にし、米粉を付けて揚げます。南瓜、人参、ズッキーニは、公孫樹の形にし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,894円調理時間 2時間
信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮煮物です。ねずみ大根は、伝統料理のおしぼり蕎麦の卸し汁にするのが定番ですが、今回は味噌で煮て新しい味…会席料理3月480円調理時間 2時間
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
うずら豆腐の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎うずら豆腐うずら豆腐は、鶉の挽肉に鶏軟骨の二度挽きを合わせて団子にして豆腐で包んでいますが、軟骨は歯応えを出す…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月850円調理時間 50分
けの汁信田巻の記事を読む青森・藤紀齋藤紀夫けの汁信田巻地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…会席料理冬食べごたえのある4人前 1,200円調理時間 1時間
喉黒焼煮付の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝喉黒焼煮付うちのホテルで忙しい時にやる仕事ですが、煮焼と言って一度炊いた物を炙って提供しています。喉黒焼煮付は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,760円調理時間 1時間
筍ロワイヤルの記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫筍ロワイヤル筍を使った料理の工夫で、こちらは温物です。コースの中に洋風な一品を取り入れることでいろいろな味を楽し…会席料理春クリーミー1人前 650円調理時間 2日
青森郷土料理「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」のアレンジの記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩青森郷土料理「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」のアレンジ「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」という、青森に伝わる郷土料理をアレンジした煮物です。煮物です。粥の稲荷…会席料理3月伝統的1人前 820円調理時間 2時間
落小芋含め煮、焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸しの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇落小芋含め煮、焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸し冷し鉢です。焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸しのじゃこは、今回は冷し鉢なので、炊く時に味をしっかり入れます…会席料理8月
鯉濃漿仕立の記事を読む福島・郡山 ホテル華の湯陣野 安彦鯉濃漿仕立現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉濃 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の新…会席料理冬クセのない2人前 127円調理時間 1時間
高野豆腐・薇博多煮の記事を読む東京エアポートレストラン長島博高野豆腐・薇博多煮煮物の高野豆腐・薇博多煮は、豆腐を耳たぶより固めに絞り、濃い豆乳を少し加え、ほんの少しの味醂と薄口醤…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
