蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）たこの噺です。蛸柔らか煮は、あまり柔らかくしても美味しくないので、多少歯ごたえが残るくらいに仕上げま…会席料理8月1,750円調理時間 3時間
牛筋柔らか煮和風デミグラスソースの記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇牛筋柔らか煮和風デミグラスソース進肴です。牛筋柔らか煮和風デミグラスソースですが、うちで使っている牛ヒレ肉の筋を人参や生姜、玉葱とい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
太刀魚香り酢掛け、鮎南蛮漬オレンジ風味の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸太刀魚香り酢掛け、鮎南蛮漬オレンジ風味酢の物です。太刀魚香り酢掛けは、ホワイトバルサミコ酢のジュレを香り酢としています。パッションフルーツ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
鮟鱇肝、帆立貝焼霜黄身卯の花和え、イクラ醤油漬の記事を読む中澤晴信鮟鱇肝、帆立貝焼霜黄身卯の花和え、イクラ醤油漬酢の物です。鮟鱇肝を菠薐草で巻いています。鮟鱇肝は、よくさらして血を抜き、塩をあてて蒸し上げ、菠薐草…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃…会席料理1月
霰豆腐、豆腐博多揚、鰐梨白和えの記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登霰豆腐、豆腐博多揚、鰐梨白和え豆腐の道です。先日、中国・上海の豆腐村に行きましたが、豆腐の道を遡ると中国に辿り着きます。霰豆腐は…会席料理6月
替りのっぺの記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一替りのっぺ「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から、新潟の郷土料理の「のっぺ」の再構築になります。出汁24…会席料理1月鮮やか1人前 326円調理時間 40分
玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛の記事を読む中澤晴信玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛ガラスの器に盛ってあるのが口代りです。カボスの釜に入っているのが鱧の子塩辛です。浮き袋や内臓が沢山く…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
春告魚酒蒸しの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章春告魚酒蒸し酢の物です。器は、祥瑞四方鉢、矢口永寿氏の作品です。春告魚酒蒸しは、鰊を三枚に卸し、 出汁、酒で柔ら…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月300円調理時間 45分
落鮎焼酢浸しの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正落鮎焼酢浸し酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二…会席料理10月400円調理時間 15分
鰹燻し、活穴子焼霜の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道鰹燻し、活穴子焼霜酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置い…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
鰰（ハタハタ）昆布締めの記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一鰰（ハタハタ）昆布締め秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…会席料理秋すっきり1人前 520円調理時間 12時間
秦野蜜柑葛湯の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚秦野蜜柑葛湯「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。 合肴です。焼物の九会のつけ焼きを食べて疲れた口を…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬みずみずしい1人前 200円調理時間 30分
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…会席料理8月3,050円調理時間 50分
蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）の記事を読む東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」高木雄一蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）料理の彩り、日本料理のポイントを大事に会席料理秋濃厚
和牛もも肉黒酢煮の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一和牛もも肉黒酢煮和牛もも肉黒酢煮は、時間をかけて脂を抜くようにして三、四時間もどします。そして、煮物地で強火で煮上げ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
鮑とラ・フランスの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春鮑とラ・フランス留肴ですが、長野県は山形県と共にラ・フランスの生産が盛んです。また高原野菜の三色パプリカもよく取れま…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
