かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸の記事を読む西保かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸焼物の床伏有馬焼ですが、床伏をきれいにしてから鹿の子庖丁を入れます。身を下にして酒をちょっと振り掛け…焼物秋
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なますの記事を読む稲葉三郎河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツの記事を読む南雲和市伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
焼茄子擂流し 胡麻豆腐の記事を読む東京エアポートレストラン長島博焼茄子擂流し 胡麻豆腐お椀の焼茄子擂流しは、今回は色が飛ばないよう油で揚げて皮を剥いていますが、やはり焼いたほうが風味がい…精進料理・マクロビオティック秋
磯酔意、キンキ焼浸し、白菜博多蒸しの記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之磯酔意、キンキ焼浸し、白菜博多蒸し先附三種です。磯酔意（いそよい）は私が命名しましたが、海鞘、烏賊塩辛、山海月を合わせました。海鞘、海…先付6月
海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆の記事を読む西保海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆煮物は大皿盛りということで、古九谷の器に彩りよく盛りました。海老芋は八方煮ですが、昆布を強く効かせた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
秋鮭きのこあんかけの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一秋鮭きのこあんかけ強肴の秋鮭きのこあんかけのしゃぶ餅は、そのままではちょっと固いのですが、すぐとろける餅で、扱いやすい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
多喜合せ（松竹梅）の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一多喜合せ（松竹梅）多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーに…椀・吸物4月
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭の記事を読む福田欽次海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸しの記事を読む茶寮一松浅野一弘蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮の記事を読む小林憲一海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮煮物の海老芋菊花煮は、海老芋を含め煮にして、かるく火が通ったら蒸し缶で蒸し上げます。こうすると形が崩…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
