鰤雪山焼、河豚香り一夜干、鮟肝田楽焼の記事を読む望月貞夫鰤雪山焼、河豚香り一夜干、鮟肝田楽焼焼物の鰤雪山焼は、鰤に塩をして、大根卸しとかるく泡立てた卵白を合わせたものを上にのせて、炙り焼にした…焼物1月
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なますの記事を読む稲葉三郎河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツの記事を読む南雲和市伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐の記事を読む銀座おもき離れ手塚智史帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度…揚物・油物11月
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼の記事を読む黒坂俊和甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの…焼物12月
鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚の記事を読む佐藤栄治鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスー…揚物・油物7月
太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼の記事を読む櫻井良春太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊…焼物1月
太刀魚南蛮焼、石垣寄せ、蛇籠山桃、谷中生姜の記事を読む日本調理師京友会二田栄次太刀魚南蛮焼、石垣寄せ、蛇籠山桃、谷中生姜焼物です。太刀魚南蛮焼ですが、南蛮焼ということで、卵の中に小口にした葱が入っています。びしゃ玉は柔ら…焼物8月
糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子の記事を読む日本調理師京友会二田栄次糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子お椀です。糸縒鯛は夏に獲れる、色合いのきれいな魚です。その色を生かす形で今回は作りました。生身と豆腐…椀・吸物8月
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆の記事を読む西保海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆煮物は大皿盛りということで、古九谷の器に彩りよく盛りました。海老芋は八方煮ですが、昆布を強く効かせた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
