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海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮

煮物の海老芋菊花煮は、海老芋を含め煮にして、かるく火が通ったら蒸し缶で蒸し上げます。こうすると形が崩…

甘鯛鹿の子焼、牛肉金平牛蒡野田焼、河豚葱巻

焼物の牛肉金平牛蒡野田焼ですが、牛蒡と牛肉は意外と相性がよく、面白い1品だと思います。河豚葱巻は、鴨…

蛸いしる煮

伊勢海老豆豉煮、鮎梅煮、小芋黄金煮、冬瓜塩煮、赤蒟蒻繕煎り煮、千石豆

煮物の伊勢海老豆豉煮の豆豉は中国のものですが、大徳寺納豆とか浜納豆と同じようなものですね。血液を奇麗…

梅ごのみ

地鶏笹身酒盗焼、三色手綱ずし

生蛸・鳥貝湯洗い梅肉掛け

先附は刺身代りで、生蛸と鳥貝はサッと洗う程度に湯洗いしています。

筍飛龍頭若布あん

今回は煮物ということで、春の食材である筍と山菜を使ってみました。当店では食材を知り合いから直接仕入れ…

小芋岩石豆腐

帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し

強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様…

鰻湯葉巻

しろ菜浅蜊スープ煮、河豚皮二身煮凝り

先付は二点です。しろ菜浅蜊スープ煮ですが、私が大阪に居た頃、天満菜と呼んでいたクセの無い野菜・しろ菜…

穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮

煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をた…

桜花大根盛り、菜の花昆布〆

造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けて…

林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り

名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼

焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して…

豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮

煮物は豊年鱧です。名残の鱧に新米を合わせた仕事です。米は水でもどしたものを乾かし、鍋で狐色まで炒り…

熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼

前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…

海老芋阿蘭陀、新筍、金目鯛芝煮

海老ズッキーニ揚

ズッキーニは海老の糝薯を詰めた後、コンベクションで一度火を通しておきます。ただし軟らかくし過ぎるとベ…

芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮

芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹…

喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬

尼鯛青菜焼は、尼鯛を酒塩に浸けたものを観音に開いて中にエリンギを巻き、色よくあおって吸地に浸けた春菊…

金目鯛漆喰煮・切株大根信田煮・松毬里芋田舎煮等

炊合せです。金目鯛漆喰煮ですが、字面がいいのでこのようにしました。味噌びんろう掛けの感じですね。金目…

手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚、まゆ玉見立、小判百合根宇治茶揚

合肴の手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚は、伊勢海老の上身だけを賽の目に庖丁し、重ための衣を付けた後、玉霰を付…