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869 件
  • 芋・根菜

  • 伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等の記事を読む

    日本橋・日本橋いづもや

    小野政重

    伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等

    伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡…

    • 前菜
    • 5月
  • 蕪粥の記事を読む

    らかん亭

    藤木忠福

    蕪粥

    • 食事
    • 2月
  • 鯖船場巻、林檎キャベツ包みの記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    鯖船場巻、林檎キャベツ包み

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 12月
  • もどり鰹の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    もどり鰹

    • 前菜
    • 12月
  • すっぽん・干大根 薬膳煮の記事を読む

    熱海・竹林庵みずの

    川井祐一

    すっぽん・干大根 薬膳煮

    煮物はすっぽん・干大根薬膳煮です。鼈は日本酒と水を同割で約四時間、あまりグラグラさせずに、じっくりと…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月
  • 喜知次麹醤油焼の記事を読む

    田村光男

    喜知次麹醤油焼

    次は焼物。新生姜飴漬は、生姜一〇に対して八割ほどの砂糖を入れて炊き上げていきます。砂糖がなくなる寸前…

    • 焼物
    • 8月
  • 針魚昆布〆の記事を読む

    井田信幸

    針魚昆布〆

    まずは前菜。店では前菜として一括りではなく、それぞれ酢の物・前菜・お通しとしてお出ししています。緑竹…

    • 前菜
    • 6月
  • 霰雪潮仕立、巻春子鯛の記事を読む

    甘利常仁

    霰雪潮仕立、巻春子鯛

    鯛は一度塩をして臭みを抜き、素焼にしたものをしんみりめの吸地で炊き上げて椀盛りにしました。上にあしら…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 天上昆布柔煮の記事を読む

    大宮・伊勢錦

    渡邉要

    天上昆布柔煮

    天上昆布柔煮は、出汁昆布で使ったもので充分です。やはりお正月ですからね、おめでたい“よろこぶ”を入れ…

    • 先付
    • 1月
  • 鮟鱇肝・大根重ね蒸しの記事を読む

    大宮・伊勢錦

    渡邉要

    鮟鱇肝・大根重ね蒸し

    先付は五品、まず鮟鱇肝大根重ね蒸しです。鮟肝の臭みをとるのに塩、胡椒を使いました。胡椒は臭みをよく取…

    • 先付
    • 1月
  • 南瓜白玉二色きんとんの記事を読む

    日本料理魚月

    内藤浩之

    南瓜白玉二色きんとん

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 12月
  • 濃餅仕立、鶉塩蒸しの記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    濃餅仕立、鶉塩蒸し

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 舌鮃松笠の記事を読む

    芦沢克守

    舌鮃松笠

    鮃松笠は、舌鮃を一度バターで焼いています。その上に、ちょっと厚めのスライスアーモンドを身に刺していく…

    • 焼物
    • 冬
  • 鮑とろとろ焼の記事を読む

    銀座割烹里仙

    鈴木良二

    鮑とろとろ焼

    • 秋
  • 海老芋含ませの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    海老芋含ませ

    焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう…

    • 茶懐石
    • 冬
  • 蛤・新筍木の芽焼の記事を読む

    橋本亨

    蛤・新筍木の芽焼

    焼物ですが、2~3月は貝が美味しい時季ということもありますので、魚ではなく蛤に自家製の魚だれを塗って…

    • 焼物
    • 冬
  • 白炭煮・朱白煮・白煮蓮根三白盛合せの記事を読む

    保坂廣志

    白炭煮・朱白煮・白煮蓮根三白盛合せ

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 筍奉書巻、里芋、飯蛸、菜花の記事を読む

    橋本亨

    筍奉書巻、里芋、飯蛸、菜花

    煮物は普段お出ししているオーソドックスなものですが、薄味というよりはしっかりとした味つけにしています…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
  • 粽寿司の記事を読む

    銀座・銀座あさみ

    浅見健二

    粽寿司

    粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小…

    • 会席料理
    • 春
  • 平目鮟肝巻の記事を読む

    保坂廣志

    平目鮟肝巻

    平目鮟肝巻

    • 会席料理
    • 春
  • 剥物の記事を読む

    懐石・亀山

    亀山佳幸

    剥物

    • 会席料理
    • 春
  • フォアグラ羹の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    フォアグラ羹

    白和えは、桃の節句にちなんで、白酒で少しのばしますが、白酒が入る分、甘を抑えています。天盛りのイクラ…

    • 会席料理
    • 春
  • 鯛兜揚みぞれ掛けの記事を読む

    稲葉三郎

    鯛兜揚みぞれ掛け

    鉢肴の鯛兜揚みぞれ掛けは、鯛を揚げ直す時はじっくり揚げ、胸鰭などカリッと召し上がっていただけるくらい…

    • 揚物・油物
    • 1月
  • 濃漿仕立、鯵煮よせの記事を読む

    井上稔

    濃漿仕立、鯵煮よせ

    鯵煮寄せは、鯵を三枚に卸してよく当たり、皮を引いて刻み、つなぎは何も入れずに、味をつけた冷たい出汁に…

    • 椀・吸物
    • 7月

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