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869 件
  • 芋・根菜

  • 藜海老春芽蒸し・根芋豆腐餡掛けの記事を読む

    加藤達雄

    藜海老春芽蒸し・根芋豆腐餡掛け

    煮物の藜(あかざ)海老は、伊勢海老よりも食感が柔らかく、甘味があって美味しいので、最近好んで使ってい…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 1月
  • 穴子雪山の記事を読む

    芦沢克守

    穴子雪山

    穴子雪山は、大根を台座とし、穴子とメレンゲの泡雪で、雪山としました。穴子は一度風干ししておきます。魚…

    • 焼物
    • 冬
  • 塩押し茄子、安芸紫、小蕪の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    塩押し茄子、安芸紫、小蕪

    私の店では、料理が一通り出たあと、次は食事だなと分かるように、香の物をお出ししています。この時点で召…

    • 茶懐石
    • 冬
  • 岩茸霙和えの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    岩茸霙和え

    坪々は、お茶事では口切りの時などに向付の脇に置く器ですが、かわいい器なので、最近はよく使われるように…

    • 茶懐石
    • 冬
  • 鮃、さよりの記事を読む

    大橋靖弘

    鮃、さより

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 寒諸子・百合根・梅肉の記事を読む

    山本靖修

    寒諸子・百合根・梅肉

    • 焼物
    • 冬
  • 鮑白板昆布巻の記事を読む

    今屋辰雄

    鮑白板昆布巻

    • 冬
  • 鰈薄造りの記事を読む

    吉田宏次

    鰈薄造り

    • 冬
  • 品川かぶ(ふろふき蕪 鯛の潮仕立)の記事を読む

    野永喜一郎

    品川かぶ(ふろふき蕪 鯛の潮仕立)

    北方(シベリア)の系統で、色は白、根が長い。大根と蕪の中間にあたり、普通の蕪より水分が少なく、非常に…

  • 合掌はんぺんの記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    合掌はんぺん

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 沢煮椀の記事を読む

    中川英紀

    沢煮椀

    椀は通常の沢煮に揚鱧を合わせたものです。沢煮椀といえば普通は豚の脂身ですが、今回は鱧を使いました。豚…

    • 椀・吸物
    • 7月
  • えい・七色野菜寄せ炊きの記事を読む

    木村徹

    えい・七色野菜寄せ炊き

    煮物のえい・七色野菜寄せ炊きは、乾燥のえいを常温でもどすのではなく、研ぎ汁に入れて冷蔵庫で二日ほどか…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 蒟蒻梅味和えの記事を読む

    井上稔

    蒟蒻梅味和え

    • 先付
    • 7月
  • 尼鯛オリーブ焼の記事を読む

    生田勝敏

    尼鯛オリーブ焼

    焼物の尼鯛オリーブ焼は、ちょっとコクを出すために隠し味で塩辛の焼汁を入れています。夏野菜は茹でたあと…

    • 焼物
    • 6月
  • 海老芋の記事を読む

    ぎんざ有季銚

    石井健康

    海老芋

    3の海老芋新煮っころがしは、海老芋を蒸した後、形が崩れないようにサッと表面だけ素揚げし、絞り生姜を入…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 蟹菊花〆の記事を読む

    坂本昭

    蟹菊花〆

    先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。

    • 先付
    • 秋
  • 上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、吹寄せ盛り鯉の八幡揚の記事を読む

    佐藤貞次

    上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、吹寄せ盛り鯉の八幡揚

    今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

    • 揚物・油物
    • 秋
  • 山形四季の椀・冬(納豆汁)の記事を読む

    佐藤貞次

    山形四季の椀・冬(納豆汁)

    今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

    • 椀・吸物
    • 秋
  • 蕪の胡桃焼の記事を読む

    田中大宣

    蕪の胡桃焼

    今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。胡桃焼は、蕪をよ…

    • 甘味・デザート・水菓子
  • きんき韓国煮の記事を読む

    瀧口重夫

    きんき韓国煮

    煮物はきんき韓国煮です。韓国唐辛子を上がりに加えますが、けっこう辛いので、きんきの味つけをかなり甘く…

    • 秋
  • 餅鮑肝和えの記事を読む

    瀧口重夫

    餅鮑肝和え

    餅鮑肝和えは、鮑を揚げると縮んでかなり小さくなり、また油っぽいですが、蒸し上げると大きさも戻り、油も…

    • 秋
  • 年輪ポークの記事を読む

    瀧口重夫

    年輪ポーク

    年輪ポークは、沖縄のポーク玉子にぎりからヒントを得て作りました。このポーク玉子にぎりは、焼いたポーク…

    • 秋
  • 馬鈴薯網代揚の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    馬鈴薯網代揚

    • 秋
  • 鱶鰭豆腐の記事を読む

    菊地朗

    鱶鰭豆腐

    御椀の鱶鰭豆腐は、豆腐と擂り身を昆布出汁でのばして団子に取り、鱶鰭で巻いた上から、さらに繊切り野菜で…

    • 椀・吸物
    • 春

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