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芋・根菜
井田信幸
齋藤章雄
食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけ…
杉本勝明
管牛蒡海老粉がらみは、あみを干して煎り、擂り鉢で細かく擂ってふるいにかけ、管牛蒡にまぶして揚げました…
紀尾井町吉祥
清水繁光
金子武夫
揚物は実際、店でお出ししているものです。車海老黄金揚に掛かっているのはオーロラソースです。こういうマ…
築地・魚河岸海鮮
冨山雅司
八ツ頭甘煮は、穴子の焼骨で取った旨煮頭の出汁を使って甘煮とします。十二月になると中山のの親方の「八ツ…
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
煮物は瓢形野菜甘煮（旨煮）です。それぞれを別鍋で大根は鰤、蕪は干貝柱、芋は穴子と一緒に煮て、人参・南…
松岡敬司
海老俵揚は、食パンの八枚切りの耳を切り、かるく蒸してからまな板の端を使って切り離さないように庖丁目を…
東京エアポートレストラン
長島博
今屋辰雄
髙橋篤志
銀座・銀座あさみ
浅見健二
大中寺芋は、沼津の大中寺で作っている、海老芋よりもかなり大きいもので、中もびっちり詰まっていて、ホク…
すっぽんは臭みの出ない処理の仕方を教わりまして、お客様から要望もあってお椀代りなどでもお出ししていま…
大手町・東京會舘
鈴木直登
御祝肴は、正月のお飾りに合うように、熨斗や松竹梅も出しています。門松の中には、唐墨、烏賊の酒盗、雲丹…
君塚敏弘
炊合せでおすすめしたいのが壬生菜・菊花・皮鯨沢煮です。これはすごく美味しいもので、一品でお出ししても…
御椀の松茸は刻んでいます。これは前の親父さんの時からやっていることで、こういうふうに刻むと、飲んだ時…
ぎんざ春日
島田孝男
沢煮は使い勝手がいいので、1年を通して使っています。名残の鱧を用いましたが、大分のほうでは1年中鱧を…
東海林秀勝
秋から冬に移り変わる季節をテーマに、時季の食材を用いて、お勧めの三品を作りました。 これから寒くなり…
炊合せの餅鯨大根は、ミンク鯨を使いました。皮が剥れやすいのでちょっと固めに糠もどしし、裏の薄皮を取り…
河西芳治
焼物です。岩牡蠣黄身焼ですが、生でも食べられる新鮮な牡蠣を使いますので、サッと焼く程度で構いません…
青山・花・味兆
生井卓
続いて、揚物です。海鼠バラ揚の海鼠は天地を落とし、割箸にさらしを巻いて中の砂などを取ります。そして…
清汁仕立で、具が鴨団子、焼葱、椎茸、焼粟麩、松葉柚子です。吸地は昆布強めにして、鰹、鮪半々で取ってい…
伊藤光雄
揚物の蟹豊年揚は、中に蒸し雲丹を入れて蟹で巻き、さらに上から海苔で巻き、フライパンでかるく炙り、その…
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