蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮の記事を読む池袋・ホテルメトロポリタン富澤貞身蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛の記事を読む中澤晴信玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛ガラスの器に盛ってあるのが口代りです。カボスの釜に入っているのが鱧の子塩辛です。浮き袋や内臓が沢山く…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚の記事を読む三浦康敬温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚畳鰯八つ橋は、畳鰯に海老しん薯を薄く塗り、細い筒に巻いて形をつけてから揚げています。あん肝黄身焼は…前菜1月
牛舌砧巻 新じゃがバター煮の記事を読む添野光二牛舌砧巻 新じゃがバター煮櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻煮物です。煮もの一の鰯オイル煮は、オリーブオイルでマリネをするように漬け込んだ鰯に鍋または蒸し器で火…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鰹燻し、活穴子焼霜の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道鰹燻し、活穴子焼霜酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置い…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根…前菜11月
餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…前菜10月
丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等鴨京麹漬は鴨の脂身の方を一度焼き、脂を取ってから京麹に一晩漬けます。そして、身の方から焼いて一度止め…前菜6月
穴子酒盗干、金目鯛煮凝、芽巻蛸等の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二穴子酒盗干、金目鯛煮凝、芽巻蛸等逆さ玉子西京漬は、玉子の中身を抜いて黄身だけ入れて蒸し、卵白を入れて蒸し上げ、殻を剥いて、二日くらい…前菜8月
松笠鮑大船煮 海鼠鋳込み 蜂の巣大和煮 手綱寿司 梅花百合根 青身大根と唐墨の記事を読む浅野俊昭松笠鮑大船煮 海鼠鋳込み 蜂の巣大和煮 手綱寿司 梅花百合根 青身大根と唐墨祝肴の松笠鮑大船煮は、常節を松笠に庖丁し、水、酒にぶつ切りにした大根を入れて六時間ほどもどしますが…前菜冬
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムースの記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食…前菜1月
