琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼の記事を読む京王プラザホテル福田弘司琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼まず前菜です。琥珀寄せの小角フォアグラの下処理は、牛乳に何時間か浸し、くさみを抜いて使用します。鶏肝…前菜3月
竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等の記事を読む渡邊義成竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等前菜から説明させていただきます。竹萵苣黄身寿司は、まだ萵苣薹が出ていなかった（十月十九日開催）ので…前菜12月
煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺の記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺フォアグラの調理は、ホテル勤めが長かったので、洋食の方に直接教わりました。フォアグラに塩、胡椒して真…前菜8月
カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せの記事を読む小川史郎カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…前菜秋
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるすの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂…焼物12月
鱧ひろうす、むら雲穴子の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鱧ひろうす、むら雲穴子むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
和牛すき焼の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治和牛すき焼百合根餡の「ゆり」、賀茂茄子の「かも」、芽葱の「め」でお台場を走る新交通「ゆりかもめ」の名前を意識し…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸しの記事を読む伊藤光雄鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を…前菜11月
河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬の記事を読む井坂雅次河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして…先付秋
太刀魚南蛮巻揚、鶉つみれ団子馬鈴薯揚、むかご磯辺揚の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨太刀魚南蛮巻揚、鶉つみれ団子馬鈴薯揚、むかご磯辺揚揚物の籠そうめんは、素麺を籠に取って素揚にしてあります。揚物・油物冬
紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さしの記事を読む吉田真悟紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さし前菜11月
伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼強肴です。伊勢海老唐墨は、伊勢 海老を約十二分ボイルして身を取り 出し、酒煎りしてから唐墨をまぶし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚の記事を読む縮完司唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らか…前菜4月
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…前菜10月
