菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含めの記事を読む黒坂俊和菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元の記事を読む中澤晴信穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元煮物です。穴子黄身焼ですが、穴子は寿司の時と同様に煮た後、鶏のピカタの要領で玉子の黄身をつけ、フライ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等の記事を読む木村徹茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等茶巾高野豆腐は中に小豆の炊いたものが少々入っていますが、小豆自体に少しでもヒビが入っていると高野豆腐…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸の記事を読む小林憲一玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根の記事を読む井田信幸木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根前菜春
岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立進肴です。岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立は、岩牡蠣の汚れを落とし、殻のまま蒸します。スープ仕立という…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります…焼物6月
海老芋桜香揚蕗味噌鋳込み、白魚山吹揚、楤の芽霰揚の記事を読む調理師親和会佐藤義昭海老芋桜香揚蕗味噌鋳込み、白魚山吹揚、楤の芽霰揚揚物です。海老芋桜香揚蕗味噌鋳込みは、海老芋と相性のよい蕗味噌を芯にして桜の葉で包み氷餅をつけて揚げ…揚物・油物3月
豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜の記事を読む茶寮一松浅野一弘豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜豆乳・若布博多寄せは生若布を色出しして吸地でくたくたになるまで炊き、ミキサーにかけ、煮溶かしたゼラチ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
