海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚揚物の海老俵揚は、外は拍子切りした南瓜、中は糝薯です。南瓜は揚げるとすぐに色が黒くなってしまうので…揚物・油物冬
海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子の記事を読む南雲和市海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海…6月
車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝造りのがらんちょ磯の雪ですが、この「がらんちょ」というのは相模湾でとれるクロシビカマスで、三浦地方で…造り・刺身・向付冬
蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺蟹海老子焼は、甘海老の子を水洗いして水分を切り、塩を少し強めにあてて保存しておき、使用する時、塩を抜…先付冬
鰻豆乳甘酒蒸しの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳鰻豆乳甘酒蒸し蒸し物です。鰻豆乳甘酒蒸しとしました。鰻は冬が旬ですが、最近は夏にもてはやされるようになりました。甘…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
海老芋直炊き、伊勢海老八幡巻、帆立黄身千草の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行海老芋直炊き、伊勢海老八幡巻、帆立黄身千草煮物です。海老芋直炊きですが、海老芋はやはり、色がついてしまいますが、直炊きが一番美味しいと思います…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
白髪伊勢海老・賀茂茄子の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇白髪伊勢海老・賀茂茄子冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れ…会席料理8月
塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等の記事を読む一色憲治塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味…先付3月
