柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝りの記事を読む三津浜・松濤館今吉良一巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り前菜です。七夕ということで、短冊へ結びつけたいなと。寄せ物を五点作って短冊の中に入れています。巻海老…前菜8月
寄せ雲丹 鋳込み子持昆布 蝦蛄若草和え 蛸煮凝 稚鮎甲州煮 細魚菖蒲〆 合鴨岩石寄せの記事を読む遠藤憲幸寄せ雲丹 鋳込み子持昆布 蝦蛄若草和え 蛸煮凝 稚鮎甲州煮 細魚菖蒲〆 合鴨岩石寄せ前菜の稚鮎甲州煮は、稚鮎ですから骨はあまり邪魔にはならないのですが、柔らかくもどし、味を調え、香りづ…前菜春
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そばの記事を読む井上克夫秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば秋
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供すると…焼物3月
鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛けの記事を読む汐留・コンラッド東京日本料理「風花」田村勝宏冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け先付二種です。冷製万願寺擂流しですが、万願寺唐辛子は種を取り除いて油で揚げ、冷たい昆布塩水に落として…先付7月
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が…前菜1月
若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこご…前菜7月
からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモークの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合…先付10月
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和えの記事を読む加瀬秀雄銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防…前菜11月
鮑ステーキ肝和え、鱚雲丹焼、鰻巻玉子、鶏松風焼、手長海老唐揚、枝豆香煎揚、甘長唐辛子揚浸し、山桃ワインゼリー寄せの記事を読む中澤晴信鮑ステーキ肝和え、鱚雲丹焼、鰻巻玉子、鶏松風焼、手長海老唐揚、枝豆香煎揚、甘長唐辛子揚浸し、山桃ワインゼリー寄せ焼物八寸です。鮑ステーキ肝和えですが、殻から外して水洗いした鮑は大根と共に酒を加えた水で、薄口醤油…焼物8月
烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧の記事を読む小林憲一烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けし…前菜7月
才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐の記事を読む藤村政夫才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐才巻黄身焼は、管牛蒡を作った時の芯を薄めの八方地で含ませます。生身に黄身、黄身の二割ほどの片栗粉を入…前菜冬
柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚前菜の車海老焼浸しは、香ばしさを出すため車海老を酒塩に浸けてから焼き、美味出汁に漬け込みます。色出し…前菜11月
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸…造り・刺身・向付7月
くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺しの記事を読む杉田輝幸くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し前菜秋
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等の記事を読む山上亮鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で…前菜7月
穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻の記事を読む下山哲一穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻煮物です。蛸柔煮は、一番最初に私が教わったやり方でやっています。 鹿尾菜信田巻は、黄色が欲しかったの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
鯖砧巻、毛蟹、黄身酢掛けの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鯖砧巻、毛蟹、黄身酢掛け酢の物です。鯖砧巻は、鯖を三枚に卸し、強めに塩をして、二時間半程置きます。一度洗い、甘酢と千鳥酢の同…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
