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伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等

伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡…

甘鯛白菜巻

甘鯛白菜巻は、白菜の芯を蒸して繊切りし、甘鯛で巻いて、少し煎り玉子を混ぜて椀種にしてみました。

鰹造り

造里ですが、鰹は三枚に卸して針打ちし、塩をあて一〇分ほど置きます。そして、焼いて氷水に落とし、水気を…

芽巻鮑

千巻寿司

千巻寿司は鰻を柔煮にかけて、山椒を青いまま冷凍したものを叩いて巻いてあります。

本日の水揚げ五種盛り

吹寄せ造り、めじ鮪、太刀魚

お造りは、どんな刺身でも氷を使って、生臭さを感じないようにしています。今回のように釜を作ると、少なめ…

穴子・海老芋揚出し

鯖船場巻、林檎キャベツ包み

もどり鰹

喜知次麹醤油焼

次は焼物。新生姜飴漬は、生姜一〇に対して八割ほどの砂糖を入れて炊き上げていきます。砂糖がなくなる寸前…

針魚昆布〆

まずは前菜。店では前菜として一括りではなく、それぞれ酢の物・前菜・お通しとしてお出ししています。緑竹…

霰雪潮仕立、巻春子鯛

鯛は一度塩をして臭みを抜き、素焼にしたものをしんみりめの吸地で炊き上げて椀盛りにしました。上にあしら…

鮟鱇肝・大根重ね蒸し

先付は五品、まず鮟鱇肝大根重ね蒸しです。鮟肝の臭みをとるのに塩、胡椒を使いました。胡椒は臭みをよく取…

舌鮃松笠

鮃松笠は、舌鮃を一度バターで焼いています。その上に、ちょっと厚めのスライスアーモンドを身に刺していく…

あらかぶ焼霜造り

造りのあらかぶは有明海で獲れたものです。脂がのっていておいしいと思います。

海老芋含ませ

焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう…

粽寿司

粽寿司は、五月の端午の節句を意識して、四月の半ば過ぎからお出しします。あまりお腹にたまらないように小…

剥物

鮃・赤貝

鱚昆布〆

慈姑粟餅揚

先附の慈姑粟餅揚は、寒い中いらっしゃるお客様に温かい先附をということで、豆焜炉といいますか茶香炉でお…

鯛兜揚みぞれ掛け

鉢肴の鯛兜揚みぞれ掛けは、鯛を揚げ直す時はじっくり揚げ、胸鰭などカリッと召し上がっていただけるくらい…

鮎うるか豆腐

先付の鮎うるか豆腐は、甘酢少々と塩で甘酢っぱくあたりをとった蓼卸しと、酸橘を掛けて召し上がっていただ…